+7 (812) 425 13 52

Вернуться

Словарь шампанского

Опубликовано: 16 августа 2018

А

Аграфа (Agrafe) – буквально «скоба». Большой металлический зажим, используемый для фиксации пробки перед переворачивание бутылки. В частности в процессе второй ферментации и выдержки в бутылке.

Ассамбляж (Assemblage) – смесь нескольких виноградных сортов или нескольких разных вин.

Автолиз (Autolysis) – разрушение дрожжевых клеток в процессе отстаивания вина на осадке. Важнейший момент в производстве шампанского, создающий богатство ароматики и тонкость текстуры, недостижимые иными методами. Объем дрожжевой клетки сокращается, однако при этом не разрушается ее клеточная стенка. В течение этого процесса формируется так называемая вторичная ароматика – хлеб, гренки, сухари, тосты.

B

Bague Carré — прямоугольный выступ бутылки для фиксации аграфа . Показывает, что шампанское находилось в бутылке с пробкой во время второй ферментации.

Бальтазар (Balthazar) — 12-литровая бутылка емкостью в 16 стандартных бутылок шампанского.

Баррик (Barrique) — основной размер деревянной бочки, обычно дубовой. 228 литров. Бочки большего объема обычно называют demi-muids, а совсем большие – foudres.

Базовое вино (Base Wine) — тихое вино, ферментированное до 11 градусов алкоголя, используемое в качестве компонента шампанского ассембляжа. Обычно используется несколько базовых вин, порой сотни.

Баттонаж (Bâtonnage) — взбалтывание осадка, обычно характерное для вина, выдерживаемого в бутылках, но иногда и в стальных емкостях тоже. Осадок взбалтывают, превращая в суспензию, что дает вину большую насыщенность. Операция, обычная в Бургундии, но неоднозначно воспринимаемая в Шампани. Одни виноделы считают эффективность приема недостаточной, тогда как другие — наоборот, слишком грубым для шампанского, способным нарушить баланс вина.

Биодинамика (Biodynamics) — философия виноградарства и виноделия, подразумевающая не только максимальное удаление от химического вмешательства в процесс, но и такие вещи, как синхронизацию процессов по лунному и космическому календарю. Сторонники биодинамики считают ее единственным способом создать вино в гармонии с природой, тогда как противники считают все это антинаучным и лишенным основ. Тем не менее многие из великих вин делаются из биодинамического винограда , в том числе такие известные марки как Domaine de la Romanée-Conti, Leroy and Domaine Leflaive в Бургундии, Domaine Huet и Domaine de l'Ecu в долине Луары и Marcel Deiss и Zind-Humbrecht в Эльзасе. В Шампани биодинамика привлекает ограниченное, но все же растущее число сторонников , в то время как многие другие производители лишь ограничиваются экспериментами в этом направлении. Наиболее известные биодинамические винодельни Шампани – Larmandier-Bernier, David Léclapart, Vouette et Sorbée и Françoise Bedel. Не все из следующих биодинамике виноделен официально сертифицированы в этом качестве.

Blanc de Blancs — шампанское, изготовленное исключительно из белого винограда, почти всегда это 100% Шардоне. Бывает и сделанное из других белых сортов – Пино Блан, Пти Мезье и пр. – но достаточно редко. Изначально создано как премиальная линейка.

Blanc de Noirs — шампанское, сделанное исключительно из красного винограда. 100% Пино Нуар, 100% Пино Менье или их купаж. Это белое вино, хотя в Новом Свете термин используется преимущественно для обозначения розового игристого.

Ботритис (Botrytis) — виноградная плесень, может иметь благоприятную и неблагоприятную формы. В Шампани – исключительно неблагоприятна. Botrytis cinerea (латинское название) форма, благоприятная для изготовления сладких вин во многих регионах мира. В Шампани любой вид botrytis стараются избегать, насколько это возможно.

Брют (Brut) — самый частый тип шампанского, содержащий 6-15 г/л остаточного сахара. Вина, содержащие 0-6 г./л могут также именоваться Extra Brut. Вина, вообще не содержащие остаточного сахара называются Brut Nature или Non-Dosage.

Brut Nature — шампанское, не содержащее остаточного сахара. Также зовется Brut Nature или Non-Dosage.

Brut Sans Année (BSA) — невинтажный Брют, французский термин, обозначающий невинтажное шампанское, полученное путем ассамблирования вин разных лет.

C

Capsule или Crown Cap — Металлическая крышка, похожая на пивную, закупоривающая бутылку шампанского во время второй ферментации и выдерживания на осадке. В ходе дегоржажа заменяется на пробку. Шампанское не продается закрытым металлической крышкой, хотя в Новом Свете ставятся подобные эксперименты, имеющие целью избежать корковой болезни. Подобный метод закупорки часто используют представители натурального и биодинамического течения.

Шампанское (Champagne) — регион Шампань – область Франции, включающая 634 деревни в 5 департаментах : the Aisne, Aube, Haute-Marne, Marne и Seine-et-Marne. Только 318 из них имеют право производить вино, называемое шампанским. Шампанское – согласно правилам Евросоюза и других, признающих их стран, – это исключительно вино из региона Шампань. Использование этого слова применительно к любому другому продукту запрещено. Тем не менее, в некоторых странах слово шампанское используют для обозначения игристых вин в целом.

Шаптализация (Chaptalisation), или Chaptalization — добавление сахара в виноградный сок для повышения уровня алкоголя в вине. От имени химика Жана-Антуана Шапталя (Jean-Antoine Chaptal), пропагандировавшего подобную практику во времена Наполеона.

Мастер погреба (Chef de Cave — Cellarmaster), руководитель команды виноделов в негоциантских домах. В Новом Свете этот человек может называться виноделом, но в домах Шампани это именно тот, кто руководит большой винодельческой командой.

Кло (Clos) — исторически обозначал виноградник, окруженный стеной, хотя сегодня наличие стены не обязательно. Означает особое, престижное место, в Шампани, например, Clos des Goisses, Clos du Mesnil и Clos du Moulin.

Кюве (Coeur de Cuvée или просто Cuvée) — буквально: «сердце первого отжима». Понятие относится к первым 2,050 литрам сока, получаемым с помощью 4,000-килограммового пресса. Coeur de Cuvée – самая высококачественная доля сока, получаемая в середине процесса отжима и не включающая в себя первую и последнюю порцию. Это напоминает отделение «головы» и «хвоста» при дистилляции – правда, в случае с соком, разница в качестве между средней фракцией и крайними не столь велика и эти крайние фракции также вполне пригодны для изготовления шампанского.

Холодная стабилизация (Cold-Stabilization) — принудительное охлаждение базового вина перед бутилированием для того, чтобы кристаллы винной кислоты выпали в осадок и не появлялись позже, в бутылке. Широко распространенная практика как в Шампани так и в других регионах мира, но некоторые виноделы избегают ее, считая излишней манипуляцией и потому кристаллы винной кислоты все же могут появиться в бутылке. Что, впрочем, абсолютно безвредно.

Кооператив (Cooperative) — кооперативы играют существеную роль в Шампани, объединяя для производства вина урожай с виноградников своих членов. Такое шампанское продается под маркой кооператива и имеет отметку CM, или coopérative-manipulant.

Корковая пробка (Cork) — наиболее частый материал для закупорки бутылки, является обязатальным для Шампани. Пробка для шампанского отличается от пробки для тихих вин и состоит из следующих частей: основной, называемой manche, сделанной из агломерированной пробки, зеркала (miroir), включающего от одного до трех дисков натуральной пробки, прикрепленного к донной части, которая входит в контакт с вином. Пробка для шампанского крупнее обычной —до 48 mm в высоту и 31 mm в диаметре — будучи вставлена в бутылку, она испытывает сильное сжатие , уменьшаясь в диаметре до 17 mm. Это обеспечивает плотную закупорку, позволяющую удерживать в бутылке углекислый газ.

Заболевание пробки (Corked, или Corky) — частый порок вина из-за присутствия TCA (2,4,6-трихлораминозол) в пробке, проявляющийся затхлым неприятным запахом. Существуют разные степени зараженности «корковой болезнью» от фатальных до приемлемых. Наиболее коварная форма «корковой болезни» - это когда ароматика вина гибнет, но явного «коркового запаха» не ощущается. Продавец или сомелье должен заменять зараженные «корковой болезнью» бутылки. Отметим, что попадание частиц пробки в вино не делает это вино «коркнутым».

Креман (Crémant) — тип игристых, сделанных при несколько меньшем давлении, чем у обычного шампанского. 3.5 - 4 атмосферы вместо стандартных 6. Практикуется в разных частях Франции, но запрещен в Шампани, хотя некоторые производители выпускают подобное вино под сторонними марками.

D

Дебурбаж (Débourbage) — отстаивание сока после отжима ради удаления твердой взвеси — кусочков кожицы и семян.

Demi-Muid — большая деревянная бочка, обычно дубовая, 500-600-литров, альтернатива 225-литровым баррикам. Некоторые производители предпочитают такие бочки, учитывая иное соотношение поверхности дуба и объема вина.

Demi-Sec — относительно сладкий тип шампанского, содержащий от 33 до 50 граммов остаточного сахара на литр.

Дегоржаж (Disgorgement, или Dégorgement) — процесс устранения дрожжевого осадка после вторичной ферментации и выдержки в бутылке. Осадок собирается в горлышке бутылки с помощью постепенного (ручного или механического) поворачивания бутылки (ремюаж). Затем горлышко замораживается, и твердый кусок, содержащий вмерзший в лед осадок, извлекается. Иногда, впрочем, дегоржаж осуществляют без локального замораживания.

Досаж (Dosage) — сахар, добавленный в шампанское после дегоржажа посредством экспидиционного ликера (liqueur d'expédition), концентрированного виноградного сусла или иным способом. Важнейший компонент шампанского балансирующий высокую природную кислотность вина и играющий важную роль в процессе выдержки. Количество сахара определяет тип шампанского (i.e. Extra Brut, Brut, Extra Dry, Demi-Sec, etc.). Большая часть производимого сегодня шампанского — это брют, содержащий 0-15 грамм сахара на литр, средний дозаж в Шампани сейчас около 10-12 гр/л.

Doux — самое сладкое из официальных категорий шампанского, относится к винам, в которых дозаж свыше 50 г/л. Наиболее распространенный вид шампанского в 18-19 веках, сейчас встречается очень редко, хотя впечатляющим примером такого вина является Doyard's La Libertine.

E

En Foule — буквально, "в толпу". Старый, дофилоксерный метод выращивания винограда в Шампани, когда побеги лозы растут хаотичным густым массивом — отличающимся от привычных сегодня рядов и гнезд. Сегодня Bollinger практикует это на двух небольших участках в Aÿ, из урожая которых делают шампанское, называемое Vieilles Vignes Françaises.

Estate-Bottled Champagne — шампанское сделанное и бутилированное той же компанией, которой принадлежит виноградник. Это в основном то же самое, что и «шампанское виноградаря», но не обязательно. Например, Louis Roederer's винтажные вина происходят с их собственных виноградников и могут считаться estate-bottled champagnes.

Extra Brut — шампанское, содержащее не более 6 г/л сахара. Может вообще не содержать сахара — такое часто маркируют как Brut Nature или Non-Dosé.

Extra Sec, или Extra Dry — шампанское, содержащее от 12 до 20 г/л сахара.

F

Ферментация (Fermentation) — в виноделии – преобразование сахара в алкоголь дрожжами. Шампанское подвергается двум ферментациям: первая происходит в танке или бочке и дает легкое тихое вино. Вторая осуществляется после того как шампанское разлито по бутылкам вместе с небольшим количеством сахара и дрожжами — чтобы дать игристость. Побочным продуктом ферментации является углекислый газ, который и дает шампанскому пузырьки во время второй ферментации.

Фильтрация (Filtration) — процесс удаления взвеси из вина. Большинство вин фильтруется перед бутилированием, не только в Шампани, но и везде в мире. Тем не менее, некоторые производители избегают фильтрации, считая , что это ухудшает характер вина.

Fining — осветление вина с использованием глины бентонита или яичного белка, связывающих твердую взвесь.

Фудр (Foudre) — большая деревянная бочка, обычно дубовая, размером от нескольких сотен литров до нескольких тысяч.

G

Гран Крю (Grand Cru) — в Шампани этот термин относится к деревням, некогда классифицированным как 100% échelle des crus, – по ныне отмененной классификации стоимости винограда. 17 гран крю в Шампани —Ambonnay, Avize, Aÿ, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Louvois, Mailly-Champagne, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay и Verzy — и хотя the échelle des crusотменены, термины гран крю и премьер крю все еще официально в ходу, и эти деревни продолжают пользоваться соответствующим уровнем престижа. Заметим, что в Шампани термин гран крю указывает на деревню, а не на виноградник, как в Бургундии. Для того, чтобы вино имело метку Гран Крю, оно должно быть сделано из винограда с виноградников соответствующей деревни. Кроме того, только Пино Нуар и Шардоне - разрешенные сорта для Гран Крю статуса, другой виноград, даже выращенный в соответствующих деревнях, не дает права обозначать вино Гран Крю.

Grande Marque — в Шампани термин, используемый для обозначения членов Syndicat des Grandes Marques, престижной организации, включающей наиболее значительные винные дома. Синдикат был распущен в 1997, но термин продолжает использоваться , особенно в Великобритании.

Шампанское виноградаря (Grower Champagne) — шампанское, изготовленное и бутилированное на одной винодельне из собственного винограда. Такое шампанское не лучше и не хуже негоциантского, но лучшие образцы его действительно отличаются характером от традиционных.

Жираполет (Gyropalette) — механическое устройство, используемое для сбора дрожжевого осадка в горлышке бутылки (процесс ремюажа) во время подготовки к дегоржажу. Делает этот процесс более технологичным и быстрым без ущерба качеству. Почти все производители используют его, хотя есть исключения, где бутылки переворачивают вручную – из преданности традиции либо в силу нестандартной формы бутылок.

J

Йеровоам (Jeroboam) — в Шампани — 3-литровая бутылка, эквивалентная 4 стандартным. Наибольший из размеров, в которых шампанское может проходить ферментацию. При этом в Бордо 3 литровая бутылка называется «Двойной магнум», а «Йеровоамом» - 4.5 литровая бутылка.

L

Выдержка на осадке (Lees Aging) — осадок — это отложение погибших в ходе ферментации дрожжевых клеток. Осадок влияет на характер вина и является естественным антиоксидантом. Перед бутилированием базовое вино иногда настаивается на тонком осадке оставшемся после ферментации. Тем не менее, под выдержкой на осадке обычно понимают в Шампани выдержку в бутылке, когда осадок образуется в ходе вторичной ферментации и накапливаются в бутылке до дегоржажа. Этот период — фундаментальная вещь для формирования характера вина, он длится от 15 месяцев для невинтажного шампанского до 3 лет у винтажного. В лучших домах этот период еще больше.

Лье ди (Lieu-Dit) — лучшая часть виноградника, как например Les Crayèresв Ambonnay или Terres de Noëlв Oger. (В Бургундии, это такие как Les Amoureuses в Chambolle-Musigny или Les Pucelles в Puligny-Montrachet, и тому подобные). По оценке, около 84,000 различных lieux-dits в Шампани.

Экспедиционный ликер (Liqueur d’Expidition) — cмесь сахара и вина, добавляемая в шампанское в качестве досажа, сразу после дегоржажа. Сахар может быть как тростниковым, так и свекловичным, вино старым или молодым – на усмотрение винодела.

Тиражный ликер (Liqueur de Tirage) — cубстанция, добавляемая во время бутилирования для инициации вторичной ферментации, состоит из вина, дрожжей и сахара. Как правило 4 грамма сахара на литр дают 1 атмосферу давления газа, следовательно 24 грамма дают требуемые 6 атмосфер, хотя некоторая потеря давления имеет место при дегоржаже.

Lutte Raisonnée — буквально "reasoned struggle", обозначает средний путь между обычным и строго органическим методом виноградарства . Во влажных, холодных северных регионах Шампани чисто органическое земледелие часто несет высокие риски, особенно в том, что связано с вредителями и болезнями растений. Теоретически, Lutte Raisonnéeищет способы уменьшить использование синтетических пестицидов и гербицидов или даже устранить их полностью, оставляя за собой право прибегнуть к этим средствам в случае серьезной необходимости, такой как эпидемия оидиума 2007 и 2008 годов. На практике понятие включает в себя широкий спектр субъективных представлений о допустимом отклонении от принципов органического земледелия.

M

Magnum — бутыль, содержащая 1.5 литра вина, рассматривается многими производителями шампанского как идеальный размер для выдержки в бутылке.

Malolactic — частое название малолактической ферментации, преобразования резкой, неприятной яблочной кислоты в мягкую молочную. Широко распространенная в Шампани практика, хотя некоторые производители предпочитают блокировать этот процесс ради сохранения исходной структуры кислотности. Неформально в разговорном английском и французском часто используется в форме слова «Malo».

MCR (Moût concentré et rectifié) — концентрированное и очищенное виноградное сусло, все более популярное на небольших винодельнях в качестве дозажа — вместо экспедиционного ликера. Причина популярности – нейтральность, свежесть и чисто виноградное происхождение субстанции. Оппоненты указывают на то, что сусло делается из винограда, растущего в Лангедоке и других далеких регионах, что подрывает привязку вина к терруару и вносит чуждые Шампани тона в вино.

Шампанский метод (Méthode Champenoise) — старое наименование традиционного метода производства шампанского, запрещенное в Евросоюзе в 1985 году в рамках мер по защите апелласьона Шампань.

Традиционный метод (Méthode Traditionelle) — традиционный метод производства шампанского, предполагающий вторичную ферментацию в бутылке. Официально признанное Евросоюзом наименование.

Мафусаил (Methuselah) — шестилитровая бутылка, содержит 6 стандартных бутылок шампанского.

Micro-Terroir Champagne — шампанское с ограниченной территории: либо monocru champagne (из одной деревни) либо mono-parcelle champagne (с одного виноградника).

Millerandage — ситуация, создаваемая холодной погодой в период цветения винограда, вызывающая неправильную завязь ягоды в гроздьях. Ягоды вырастают разных размеров и созревают в разное время . В принципе, считается недостатком, уменьшающим урожай, но некоторые виноделы умеют использовать его к выгоде вина.

Millésime — год винтажа или винтажное вино. Шампанское должно быть заявлено как винтажное, чтобы получить право указывать Millésimeна этикетке. Слово Millésimeозначает лишь, что вино одного винтажа и ничего не говорит о его качестве..

Monocru — шампанское из винограда, относящегося к одной деревне.

Мюсле (Muselet, Plaque de Muselet) — проволочная корзиночка, которая удерживает пробку шампанского на ее месте, в то время как plaque de muselet – металлический диск прикрепленный к верху пробки и обычно имеющий дизайн, уникальный для данного производителя. Предмет коллекционирования — главным образом, в Бельгии и во Франции. Старые и редкие образцы могут стоить сотни евро.

Mytik Diamant — новый тип пробки, произведенный Oeneo, в котором кора пробкового дерева измельчается, обрабатывается против TCA (2,4,6-трихлоранизола) с помощью нагретого углекислого газа, поданного под давлением, подобно тому, как это делается при обескофеинивании кофе. Затем пробка собирается из этой субстанции с помощью специального клея. Пробки Mytik Diamant содержат не менее 70% древесного материала и гарантированно не заражены пробковой болезнью. До сих пор не известно, как такие пробки ведут себя при длительной выдержке, но многие производители шампанского — как негоцианты, так и виноградари, отзываются о них очень хорошо.

N

Nebuchadnezzar —15-литровая бутыль, содержит 20 стандартных бутылок шампанского.

Négociant— производитель шампанского, который бутилирует и продает вино, изготовленное из покупного винограда. Это отражает многовековой порядок в Шампани, где виноградари продавали виноград негоциантам, делавшим из винограда вино. Негоциант также может иметь свои виноградники, и некоторые дома владеют сотнями гектаров, но они не производят вино исключительно из своего винограда. Сегодня многие виноградари сами бутилируют вино, но большая часть шампанского по-прежнему производится негоциантами. Эти вина маркируются как NM, или négociant-manipulant.

Non-Dosé— шампанское, сделанное без использования досажа. Так же называется Brut Zéroили Brut Nature.

Невинтажное шампанское (Non-Vintage Champagne) — термин для обозначения вина, смешанного из материалов разных лет. Оно может быть разных уровней качества: невинтажный брют обычно является базовым, массовым шампанским у производителя. Однако многие производители, особенно те, кто имеет собственные виноградники, имеют и невинтажные шампанские высокого уровня, более качественные, чем их же базовые вина. Хороший пример - Vilmart, чей Grande Réserveэто базовый невинтажный брют, но их же Grand Cellier – шампанское высочайшего уровня – тоже является купажом вин нескольких лет. Кроме того, некоторые производители делают в качестве престиж кюви купажи нескольких винтажей, например Laurent Perrier's Grand Siècleили Alfred Gratien's Cuvée Paradis, и это не приводит к путанице с простейшим массовым шампанским этих же производителей.

O

Органическое виноделие (Organic Viticulture) — виноградарство, практикующее отказ от любых синтетических субстанций, как то: пестицидов, гербицидов, средств против болезней, тли и т. д. В Шампани часто рассматривается со скептицизмом, поскольку северное расположение региона и влажный климат несут значительные угрозы виноградникам со стороны вредителей и болезней. Одним из фокусов критики этого направления стало использование его приверженцами меди для борьбы с плесенью – вместо синтетических препаратов. Утверждается, что медь своей токсичностью наносит много больший экологический ущерб. Несмотря на все это, органическое виноградарство имеет немало последователей в регионе, особенно среди молодого поколения виноградарей. Возможно, более важно то, что многие высококлассные виноградари начинают применять отдельные методы органического виноградарства, не стремясь полностью соответствовать данной идеологии. Органические виноградари сертифицируются организациями вроде Ecocert, и это обычно обозначается на бутылке, как например на винах Georges Laval или Françoise Bedel. Тем не менее, как и в других винодельческих регионах мира, не все органические виноградари сертифицированы. Многие считают, что в этом нет необходимости и опасаются, что это будет воспринято как оправдание плохому вину. Они предпочитают завоевывать признательность качеством вина, с которым органическое виноградарство прямым образом не коррелирует. "Проблема сертификации в том, что это негативный ход мысли," говорит Pierre Larmandier из Larmandier-Bernier, где следуют биодинамике в дополнение к органике, "Она сфокусирована на том, чего вы не делаете, а не на том, что вы делаете."

P

Perpetual Blend — система хранения резервных вин, при котором они смешиваются в одно кюве, постоянно замещаемое вином очередного винтажа. Это дает сложный, мультивинтажные купаж, включающий в себя вина от всех винтажей. Концепция, аналогичная solera, за исключением того, что solera использует в купаже вина разного уровня, а perpetual blend – одно и то же кюве.

Филоксера (Phylloxera) — Phylloxera vastatrix виноградная вошь, происходящая из Северной Америки и распространившаяся по всему миру к середине 19 века. Вредит корням винограда, разрушает их, делая невозможным питание и снабжение растения водой. Пораженное растение погибает и должно быть выкорчевано. В Шампани появилась в 1890 году, опустошив виноградники, и на сегодня единственный способ противодействия – прививка культурных сортов на филоксероустойчивый подвой. Немногие производители имеют небольшие участки непривитых виноградников – но их очень мало.

Пуньетаж (Poignetage) — взбалтываение бутылки во время выдержки на осадке. Превращает осадок в суспензию, препятствуя его осаждению на поверхности стекла. Также это делают после дегоржажа для лучшего распределения экспедиционного ликера.

Post-Disgorgement Aging — шампанское выдерживается в подвале дольше любого другого вина, но все-таки большая его часть потребляется сразу после появления, вскоре после дегоржажа. Toп-производители стараются выдержать бутылки 6 месяцев после дегоржажа перед выпуском, чтобы вино восстановилось от связанного с дегоржажем шока. Однако шампанское часто выигрывает от более долгой выдержки, и опытный потребитель всегда зарезервирует место в своем погребе для приобретенных бутылок. Даже самые массовые, невинтажные шампанские часто выигрывают от дополнительного года выдержки, в то время как винтажное шампанское иногда раскрывается десятилетиями. Следует также отметить, что выдержка до дегоржажа и после него приводит к разным результатам, так как вино находится в различной среде: до дегоржажа – в анаэробных условиях, поскольку осадок является естественным антиоксидантом. Как говорит Jean-Hervé Chiquetиз Champagne Jacquesson: «Выдержка на осадке дает зрелость и сложность в менее окисленном виде, нежели выдержка после дегоржажа». Дегоржаж впускает кислород в вино и убирает осадок , открывая новую стадию развития вина и позволяя ему двигаться навстречу характерной для старого шампанского спелой бисквитной насыщенности.

Премьер Крю (Premier Cru) — в Шампани, где классификация делается по деревням, а не винодельням, это означает деревню, имеющую от 90 до 99% прежних échelle des crus: то есть, получало более 90% фиксированных цен за виноград в сезон уборки. Таких деревень в Шампаниe 43, все они находятся в департаменте Долина Марны, в том числе деревни Chouilly и Tours-sur-Marne, которые признаны гран-крю только по одному сорту винограда.

Престиж кюве (Prestige Cuvée) — иногда называемые также tête de cuvée, представляют наиболее тщательно выбранные, самые дорогие и, как представляется, лучшие вина в разрезе винодельческих домов. Широкоизвестные Prestige Cuvéeвключают Louis Roederer's Cristal, Pol Roger's Sir Winston Churchill и Taittinger's Comtes de Champagne, в то время как первым Prestige Cuvéeбыл Dom Pérignon, выпущенный Moët & Chandonв 1936.

R

Rebêche — последний отжим винограда, следующий за кюве (первые 2,050 liters) и taille (следующие 500 литров). По закону Rebêcheне может использоваться для производства шампанского и полностью идет на дистилляты.

Récoltant-Coopérateur(RC) — производитель, выращивающий виноград для местного кооператива, делающего шампанское и передающего обратно виноградарю часть продукции в бутылках. Виноградарь может продавать их под собственной маркой, помеченной как RC.

Récoltant-Manipulant(RM) — производитель, выращивающий виноград и изготавливающий вино исключительно из него. Впрочем, RM официально разрешено добавлять к своему до 5% покупного винограда. Часто их называют просто «рекольтаны».

Раовоам (Rehoboam) — в Шампани 4.5-литровая бутыль, содержащая 6 стандартных бутылок шампанского.

Ремюаж (Remuage, или Riddling) — сложный процесс, включающий переворачивание и наклон бутылок ради сбора осадка в горлышке для дегоржажа. Antoine de Müller, главный винодел Veuve Clicquot в начале 1900-х, считается изобретателем riddling rack в 1816. Сегодня переворачивание вручную все еще практикуется, но энергично замещается жиропалетом — механическим устройством, выполняющим задачу быстрее и четче.

Reserve Wine — старые вина, которые смешиваются с вином последнего винтажа при производстве невинтажного шампанского. Мелкие производители сохраняют резерв одного или двух последних винтажей, тогда как негоцианты имеют огромные наборы винтажей за десятилетия. Louis Roederer, Bollinger and Krug среди тех домов, которые известны огромными запасами резервных вин.

Riddling — См. Remuage.

Rosé Champagne — розовая версия шампанского, обычно получаемая смешением небольшого количества красного вина с нормально винифицированным белым. Шампань - единственный апелласьон во Франции, где легализована подобная операция. Розовое шампанское также делают методом «кровопускания», как и другие розовые вина.

S

Синьи (Saignée) — буквально, «кровопускание». В Шампани — процесс производства розового шампанского, в котором цвет появляется в ходе мацерации сока на шкурках винограда, а не путем смешивания белого и красного вина. Этот метод дает вино более темного цвета и насыщенного аромата. Сторонники метода подчеркивают в таком вине фруктовые нотки и естественный, аутентичный характер, противопоставляя его «искусствености» смеси красного и белого вина. Критики метода указывают на его иррегулярность – трудно год от года производить одинаковое розовое вино.

Салманазар (Salmanazar) — 9-литровая бутыль, содержит 12 стандартных бутылок шампанского.

Sec — по-французски, буквально, «сухое», но в Шампани так называют шампанское содержащее от 17 до 35 грамм сахара на литр, т.е. довольно сладкое.

Sexual Confusion — к счастью, это не относится к людям в Шампани. Речь идет об обработке против виноградной тли, в ходе которой малые дозы синтетических феромонов распыляются на винограднике чтобы предотвратить спаривание насекомых. Это считается более экологичным, чем распыление больших доз инсектицидов и становится все более популярным во Франции и в Шампани непосредственно.

Шампанское одного виноградника (Single-Vineyard Champagne) — шампанское из винограда с одного виноградника, а не с нескольких, как в большинстве случаев.

Солера (Solera) — строго говоря, метод solera это система фракционного смешивания, используемая в Хересе при производстве шерри. Сложная система смешения различных вин разной выдержки. В Шампани Anselme Selosse из Champagne Jacques Selosse использует solera для своей Substance, но слово солера также используют в отношении более простой системы купажирования perpetual blending, где единый танк используется для хранения и смешивания разных винтажей вина, и последовательно пополняется новыми винтажами. См. Perpetual Blend.

Игристое вино (Sparkling Wine) — это можно расценить как снобизм, но я верю, что это верный термин для любого вина с шипучим характером, сделанным вне Шампани. Это не ругательство, а лишь номенклатура: слово Шампань относится к конкретному региону, также как Бордо, или долина Напа. Таким образом, использовать слово «шампанское» для вина из Калифорнии – это то же, что и слово «бордо» для мерло из Central Coast. К счастью, ни один производитель качественного вина вне Шампани сегодня уже не называет свое вино шампанским.

Sur Latte — хранение бутылок на боку – наиболее экономичный по отношению к объему из применяемых на винодельнях методов. Так бутылки хранят во время второй ферментации и выдержки в бутылке, до дегоржажа.

Sur Pointe — хранение бутылок дном вверх после взбалтывания в ожидании дегоржажа. Этот метод также используется для долговременного хранения не прошедших дегоржаж бутылок, так как осадок концентрируется в горлышке бутылки и оказывает минимальное воздействие на вино. Некоторые считают, что так вино хранится лучше, остается свежим долгое время. Другие предпочитают проводить дегорджаж перед длительным хранением. Для того, чтобы попробовать вина из такой бутылки, дегоржаж должен быть проведен вручную — это называется disgorgement à la volée.

T

Taille — на винограднике это слово означает обрезку ветвей. На винодельне, однако, оно относится о второму отжиму, дающему 500 литров сока после начального отжима 2,050 литров, называемого кюве. Taille обычно считается ниже качеством, чем кюви, но некоторые производители используют небольшие количества taille благодаря ее низкой кислотности и фруктовой насыщенности. .

Tartrate Crystals — осадок винной кислоты, выпадающий при низких температурах. Кристаллы похожи на кристаллы сахара и абсолютно безвредны как для вина так и для потребителя. Тем не менее, для того чтобы скрыть этот процесс от потребителя, многие производители применяют т. н. холодную стабилизацию, заставляющую осадок выпадать до бутилирования.

TCA — стандартное сокращение от 2,4,6-трихлоранизол, химическое вещество, являющееся первичной причиной корковой болезни.

Terroir — французская концепция терруара связана с идентичностью и характером конкретного места. При этом берется в расчет множество факторов, от почвы до крутизны склона, климата и всего остального, что как-то может повлиять на развитие растения. Известно, что два одинаковых виноградника у одного и того же виноградаря могут дать разный виноград и эту разницу как раз и относят к свойствам терруара. Слово терруар часто используют, говоря о свойствах почвы, но почва — лишь одна из компонент терруара. Иногда говорят о терруаре конкретного виноградника и даже отдельной части виноградника — тем не менее, можно говорить как о микро- так и о макротерруаре, в частности о терруаре региона Шампань, поскольку он имеет уникальные характеристики и свойства, находящие выражение в вине.

Tête de Cuvée— см. Prestige Cuvée.

Tirage — бутилирование. В Шампани для невинтажного вина чаще обозначают год бутилирования, а не урожая. Например, "tirage 2005" означает вино, бутилированое в 2005 году, при этом основное базовое вино будет винтажа 2004.

Transversage — переливание вина из одной бутылки в другую – это необходимо для маленьких (187мл) или очень больших (свыше 3 литра) бутылей, в которых не производят вторую ферментацию.

U

Ungrafted Vines — виноград, вросший на собственных корнях (а не привитый) — очень редкий в Шампани из-за опасности филоксеры. Так же именуется во Франции franc de pied.

V

Vigneron — буквально «виноградарь» но часто означает и винодела, работающего с собственным виноградом.

Vignoble — площадь виноградника. Можно говорить о площади виноградника отдельного производителя, покрывающей 12 га или обсуждать площадь виноградников всей Шампани. Когда говорят о конкретных виноградниках, также используют термины parcelle или lieu-dit .

Vin Clair — тихое вино, получаемое после первой ферментации в танках или бочках перед бутилированием и второй ферментацией. См. Base Wine.

Vintage Champagne — шампанское, изготовленное из винограда определенного года, а не из смеси с винами других лет, как это бывает обычно. Часто такое шампанское бывает более высокого качества, но в теории это не следует из винтажности как таковой. Просто производитель, вырастивший особенно хороший виноград, стремится сделать премиальное вино именно из него. Тем не менее, некоторые производители заявляют в топовые позиции именно купаж нескольких винтажей — такие как Laurent-Perrier's Grande Siècle, Krug's Grande Cuvée или De Sousa's Cuvée des Caudalies.