лучшая книга о винах
Новинка!
Книга Кирилла Бурлуцкого "Вино Non-fiction. Книга Сомелье" ➡

Гастрономия выдержанных в бочке вин. Красные

Поделиться в vk
Поделиться в facebook
Поделиться в twitter
Поделиться в whatsapp
Поделиться в telegram

Если где-нибудь упомянут красное и выдержанное в бочке, то первые ассоциации – это, конечно, Испания и Новый Свет (Аргентина и Чили). Статья о белых бочковых винах и еде: здесь. СТатья о технологиях производства бочковых вин: здесь.

Ключевые регионы для красных бочковых вин

Риоха — флагманский испанский винодельческий регион. Темпранильо является основным красным сортом винограда Риохи, с Гарнача (во Франции известным как Гренаш), Грасиано и Масуэло в качестве дополнительных сортов, которые можно использовать для ассембляжа. В молодом возрасте Темпранильо свежий и фруктовый с нотами сливы, вишни и помидоров. При выдержке в американском дубе Темпранильо превращается в полнотелое красное вино с богатыми нотами кожи, кокоса, шоколада, кофе, земли и перца. Между тем, умеренное количество Гарначи придает вину рубиновый оттенок, а Мазуэло добавляет нотки специй.

Покупая испанское вино, вы можете выбрать молодое и терпкое, категории Сrianza или выдержанное Reserva, и даже Gran Reserva. Crianza — это более фруктовые красные вина, предназначенные для сопровождения легких повседневных блюд, между тем Reserva Rioja и Gran Reserva Rioja выдерживаются в течение определенного времени в американском дубе, что придает вину более землистый вкус, а также вкус шоколада, кокоса и ванили.

Испанские категории выдержки вина в бочке

Разберемся, со степенями выдержки подробнее. Crianza — светлое красное вино с освежающей терпкостью и фруктовыми нотами черной смородины, малины, черной вишни и клубники. Чтобы получить маркировку Crianza, вино должно быть выдержано в течение двух лет, причем не менее одного года в бочке. Следовательно, некоторые ноты ванили и тостов будут сопровождать терпкие фруктовые ароматы. Такое вино обладает средними и мягкими танинами, что означает, что с плотными мясными стейками это вино покажется водой. В тоже время, Crianza отлично сочетается с ежедневными мясными блюдами. Например, жареный цыпленок, мусака (греческая национальная слоеная овощная запеканка с обжаренным мясным фаршем и соусом бешамель), голубцы, шведские фрикадельки, венгерский гуляш — все это отличные комбинации с вином этой категории. Хотя Crianza легкое и терпкое, оно не очень хорошо сочетается с пиццей – вино не обладает достаточной кислотностью, чтобы выдержать кислотность томатного соуса, и в сочетании вино приобретает металлический привкус. Что точно не сочетается с таким вином, так это – устрицы, соленые устрицы : создается неприятное рыбное послевкусие. Классическая местная пара: вино категории Crianza и хамон иберико, баланс мягких танинов и ненавязчивого жирно-соленого вкуса хамона.

Красное бочкове вино и еда
Красное бочковое вино и еда

Испанские вина категории Reserva уже более самодостаточные, с хорошим уровнем танинов и балансом кислотности, что позволяет их сочетать более уверенно с мясом. Rioja Reserva выдерживается в течение трех лет, из них не менее одного года в дубовых бочках. Вино сохраняет некоторую юношескую игривость Crianza, добавляя больше дубовых ароматов. Вина Reserva идеально сочетается с бараниной на гриле, свиными отбивными, утиным конфи, курицей-гриль, печенью и луком, стейками из тунца и гамбургерами. Некоторые производители делают вина этой категории только в лучшие годы, когда качество винограда находятся на пике, и из ягод, собранных с самых лучших участков.  Яркие ароматы черной смородины и черной вишни у вин Reserva отлично контрастируют с жирностью и нежностью мяса, даже с бараниной. Филе-миньон или говяжья вырезка отлично сочетаются с мягкими танинами Риохи Резерва. Мягкое содержание танинов придает вину Reserva бархатистую кремовую текстуру, которая соответствует богатой и маслянистой текстуре этих нежирных кусков говядины. Мягкая выдержка в дубе придает вину тонкий аромат состаренной кожи, трубочного табака и зерен эспрессо, покрытых шоколадом, которые добавляют интересные вкусовые оттенки каждому кусочку мяса, не перебивая при этом нежный мясной вкус.

Gran Reserva выдерживается пять лет, минимум два года в дубовых бочках. Здесь ожидайте более глубокие или более выраженные ноты кожи, шоколада, трюфеля, ириски и табака со оттенками компотов, которые флиртуют с вашим языком. Дуб в выдержанном вине любит все, что приготовлено на гриле, поскольку ноты ванили и шоколада дополняют аромат обугленных продуктов, что делает Gran Reserva идеальным блюдом для нью-йоркского стрип-стейка, телячьих отбивных и говядиной веллингтон.

Бочковые вина Нового Света

Для вин Нового Света, как правило, нет регламентирующих сроков выдержки, единственное что выдает ее на этикетке – слово Reserva, описывающее, что вино выдерживалось в дубе. Чаще всего, вы встретите в таком исполнении аргентинский Мальбек и чилийский Карменер.

Карменер — красный символ Чили. Фруктовые оттенки сливы, черешни и ежевики в Карменере проявляются сильнее с каждым глотком, но фруктовость при выдержке уравновешивается дымом, землей, черным перцем и кровью. Карменер также имеет более низкую кислотность и танины, чем другие красные вина, поэтому для него требуется нежирное мясо. Карменер — это не то вино, с которым бы вы насладились свиными ребрышками, поскольку вино не имеет плотности, чтобы выдержать жир. Однако Карменер будет великолепен с постными блюдами, такими как индейка, тушеная говядина, паста с мясным соусом, стейк из тунца или курица-гриль. Травяной, дымный, землистый и пикантный, Карменер также отлично сочетается с овощами, такими как баклажаны на гриле, цуккини, грибы и болгарский перец.

Мальбек обрел новую родину в Аргентине, если вы ищете «мастера на все руки» среди красных вин, обратите внимание на него. Имейте в виду, что вино из этого винограда мягче и содержит меньше танинов, чем многие другие красные вина, поэтому не выдерживает сопровождения с самым тяжелым мясом. Мальбек хорошо сочетается с такими продуктами, как нежирное мясо, индейка, а также со многими блюдами из пасты, перцем, шалфеем, сливочно-грибными соусами, плавленым сыром и особенно с голубым сыром.

Автор текста

Галина Виндерская

книги о вине
Уже в продаже!

«‎Вино Non-fiction. Книга Сомелье»

Читайте также

Наш канал на Youtube

Еженедельная рубрика “Еда и вино”

Красное бочковое вино и еда

Гастрономия выдержанных в бочке вин. Красные

Бочковое вино и еда

Гастрономия выдержанного в бочке вина. Белое.

w1280_2018-10-09-11-46-02-buschenschank-brettljause-steiermark-1140x760-1

Осенняя едва и вино: 2 часть

fruit-wine

Осенняя еда и вино: 1 часть

001-3

Мексиканская кухня и вино

Виноградарство

Вино и Slow Food. Осмысленное потребление.

Подпишитесь на рассылку учебных материалов

Дарим книгу "Как открыть вино"

Оставьте свои контактные данные для связи
Ароматы

Вкус

Выберите значение от... и до...

Кислотность
15
Плотность
15
Сладость
15
Терпкость
15

Отфильтровать

Цена от... до...
0руб50000руб
Оценка

Выберите город:

Россия