Современный мир стремится к ускорению любого движения, во всех отраслях, включая питание, с чем связано разнообразие сетей быстрого питания. Быстрая еда – это не только о времени ожидания заказа, это и о быстрых калориях, дисбалансе в поступлении белков, жиров и углеводов, росту заболеваемости и смертности. Альтернативой такому подходу является концепция Slowfood, возникшая в Италии в конце 1980-х на фоне протестов против открытия ресторана «Макдональдс» в Риме. Философия движения выступает против стандартизации вкусов и культур, сохранении локальных и национальных традиций питания, качестве продуктов и принципах – вкусно, чисто и честно.
Вкусно: свежие и ароматные сезонные продукты, которые являются частью местной культуры.
Чисто: производство и потребление продуктов питания, которое не наносит вреда окружающей среде, благосостоянию животных и здоровью человека.
Честно: доступные цены для потребителей, справедливая оплата и достойные условия труда для производителей.
Спустя тридцать лет со дня своего основания ассоциация Slow Food пропагандирует целостный подход к питанию, признающий существование тесной взаимосвязи между едой, планетой, людьми, политикой и культурой. В настоящее время это международное движение, объединяющее тысячи проектов и миллионы людей из более чем 160 стран. В 2018 году подавляющее большинство местных организаций объединилось и создало Общероссийскую общественную организацию “Слоу Фуд в России” получив право использовать торговую марку Slow Food ln Russia и открыв отделения в 46 регионах России от Азова до Камчатки.
Slow Food и Slow wine
Вино – это поистине продукт земли и ее людей, которое также вписывается в концепт медленной еды. И опять же Италия стала родиной для развития направления Slow Food в области виноделия. В манифесте указаны следующие правила, соблюдение которых актуально для местных вин, претендующих на регалии: самостоятельное выращивание не менее 70% винограда производителем; отказ от использования химически синтезированных удобрений, гербицидов или противоботритных фунгицидов; устойчивый подход к виноградарству и виноделию год от года; использование «натуральных» методов виноделия; запрет модификаций, таких как дубовые чипсы;
использование разрешенного порога сульфитов, разрешенные органическим стандартом ЕС; поощрение биоразнообразия на виноградниках; сообщества для производителей для поддержки и обмена опытом.
Местное вино и местная еда
Ключевой принцип слоуфуд концепции логичносвязан с основным правилом эногастрономии «Если продукты растут в одном месте, они хорошо сочетаются». Классические локальные сочетания в каждой стране свои.
Так, Совиньон Блан из французского региона Сансер прекрасно сочетается с козьим сыром Crottin de Chavignol, произведенным в той же области.
Точно так же свежесть австрийского Рислинга идеально сочетается с хрустящей корочкой венского шницеля, классического эскалопа в венском стиле, тогда как красные вина Цвайгельта отлично сочетаются с самым праздничным блюдом Вены, тафельшпиц, порционно нарезанной отварной говядиной, кусочки которой сервируются с яблочным пюре с добавлением тёртого хрена и булки и подаётся вместе с бульоном.
Аргентинские традиции – асадо, жаренная на вертеле, на гриле или на углях телятина, которое идеально гармонирует с насыщенным Мальбеком.
В Галисии Альбариньо из Риас-Байшас идеально сочетается с рыбой и морепродуктами, хотя пульпо-а-фейра, классическое блюдо из осьминога, присыпанного паприкой, прекрасно сочетается с молодой фруктовой Менсией и красным Кайньо.
Красные вина Гарнача и Кариньена из Приората и Монтсанта прекрасно сочетаются с местным деликатесом труита амб сук. Этот омлет со шпинатом и белой фасолью c соусом из чесночно-томатного софрито, отлично сочетаемый с местным вином ранчо.
Галл негре дель Пенедес, местный черный петушок региона, а также местная утка традиционно жарятся с черносливом и кедровыми орешками и любят компанию хорошего местного Каберне Совиньон, потому что сливовые ноты дополняют друг друга.
Фирменное южноафриканское блюдо – бреди, тушенное рагу из ягненка и помидоров, идеально сочетается с фирменным красным виноградом Южной Африки — Пинотажем.
В винном мире Новая Зеландия является синонимом Совиньон Блан, который гармонирует с местным блюдом с пюре из киви и сочной белой рыбой на гриле.
Slow Food и Slow wine в России
Россию тяжело отнести к странам с культурой и историей потребления вина, более традиционными являются более крепкие алкогольные напитки. В частности, русская водка в нашей культуре, истории, литературе сочеталась с огромным количеством блюд – от супов, кулебяк, закусок и салатов до традиционных блинов. Сейчас российское виноделие и концепция русской кухни переживают очередной виток развития. Любители и профессионалы ищут сочетания, порой они весьма специфичные, например, пельмени и Пино Нуар от Мысхако, и это вероятно только начало для нашей локальной эногастрономии.
