Новинка!
Книга Кирилла Бурлуцкого "Вино Non-fiction. Книга Сомелье" ➡
Основано в 2011 году

Профессия Сомелье

Поделиться в vk
Поделиться в facebook
Поделиться в twitter
Поделиться в whatsapp
Поделиться в telegram

Термином «сомелье» называют практически всех работников, связанных с алкоголем. Под одну гребёнку попадают кависты, дегустаторы, виноделы, энологи, винные журналисты, блогеры и даже бармены. В широком смысле слова сомелье – это конечно эксперт по алкоголю, но о том, что же представляет собой эта профессия, её историю и круг обязанностей сомелье знают совсем немногие.


В первую очередь, сомелье – это эксперт по вину и винный официант. В его обязанности входит составление винной карты, приобретение вина, его грамотное хранение, оценка напитка при дегустации, консультация гостей и подбор вин для них и, непосредственно, его подача. Для безукоризненного выполнения своих обязанностей сомелье требуются большое количество знаний в абсолютно разных сферах, это и виноделие, в котором не обойтись без географии и химии, также правила этикета, в особенности столового, способность грамотно сочетать вино и еду – эногастрономия, ко всему этому должны быть приложены способности экономиста, для закупок и составления винных запасов, психолога – для выяснения запросов гостя, без «вытягивания щипцами», всё это приправлено толикой знаний о нутрициологии и не дюжим артистизмом. Также хорошее знание иностранных языков, дипломатии, маркетинга и…этот список можно продолжать бесконечно.


Подводя итог, сомелье это профессионал широкого профиля, работающий в ресторане, основные обязанности которого – вино и обеспечение высокого уровня сервиса. Основные, но не единственные. В связи с разносторонностью необходимых умений и знаний и выходит путаница, при которой этой должностью называют всех мало-мальских причастных к алкогольной сфере. История профессии уходит корнями глубоко в прошлое. Грамотнее будет разделить повествование на две части: одна из них будет посвящена происхождению должности, а другая происхождению названия.
Ритуалы и традиции связанные с подачей вина появились в жизни людей немногим позже, чем вино само по себе – первые сведения о «винных официантах» относятся ко временам древней Месопотамии, где виночерпии появились как минимум за три тысячи лет до нашей эры. Доподлинно известно, что царь Саргон, один из известнейших правителей древней Месопотамии и основатель династи Аккада, в юношестве был «шагу» при дворе (так в те времен чашеносцев). Так же известно о «носителях кубка фараона», в древнем Египте. «Симпосирахах» в древней Греции, которые были ответственны за соотношение воды и вина, а также за произношение тостов и гимнов во славу Диониса на симпосиях – светских встречах древнегреческих знатных мужчин, на которых также присутствовали «паисы» – юные мальчики, разливавшие вино гостям. В древнем Риме существовали «магистр бибенди», чьи обязанности аналогичны греческим «симпосиархам». Во времена древней Персии на встречах знати присутствовали «саки». В средние века появились «носители кубка его святейшества» при папском дворе, а в каждом французском монастыре можно было встретить «смотрителя погреба» и подчиняющихся ему «кавистов», а в замках знати обязательно имелся «эшансон» который, как вы можете догадаться, отвечал за подачу вина к столу феодала. В царской России был слуга с должностью «кравчий», а в домах итальянской знати обязательно служил «ботильере». Каждый из этих работников помимо разлития и хранения напитков имел ещё много обязанностей, не связанных с вином, на кждый их них в той или иной мере является родоначальником того самого «сомелье, должность была сформирована и утверждена как самостоятельная около 19 века нашей эры.

Само же слово «сомелье» относится к латинскому «sagmarium» — так в древности называли погонщиков вьючных животных, которые были ответственны за перевозку грузов, в том числе вина. Латинское «sagmarium» со временем преобразилось в окситанское «saummailer», а затем в «sommelier» во Франции, где погонщик скота и перевозчик грузов дорастает до слуги королевского двора, ответственного за доставку продуктов и вина. В 17 веке в герцогстве Савойском впервые упоминается должность «сомелье де бока э ди кортэ», что переводится как «сомелье для главы и его двора», в чьи обязанности входило обустройство винного погреба и подача вина к столу.  В районе 19 века, вместе с повышением до хранителя винного погреба и появлением ресторанов высокой кухни слово «сомелье» начинает обретать примерно общее значение по всей Европе, а уже в 1969 году во Франции была основана международная ассоциация сомелье – ASI, которая определяет сомелье, как специалиста, чьи обязанности выходят далеко за пределы обслуживания вин и, помимо обширных знаний в своей области, заключаются в закупках и управлении запасами, торговле и маркетинге бизнеса. Также ассоциация сомелье отмечает, что путь становления профессионального сомелье это непрерывное обучение и получение практического опыта на протяжении всей своей карьеры.

Надеюсь, благодаря этой статье вам наконец удалось расставить все точки над «И» в вопросах о том, кто же такой «сомелье» и в чём заключаются его обязанности

Подпишитесь на рассылку учебных материалов

Дарим книгу "Как открыть вино"

Оставьте свои контактные данные для связи

Выберите город:

Россия