лучшая книга о винах
Новинка!
Книга Кирилла Бурлуцкого "Вино Non-fiction. Книга Сомелье" ➡

Декантация красного вина и как открыть игристое вино

Поделиться в vk
Поделиться в facebook
Поделиться в twitter
Поделиться в whatsapp
Поделиться в telegram

Правила декантации красного вина и подачи игристого вина в ресторане довольно строгие. Давате детально разберемся в этом важном вопросе.

Декантация красного и подача игристого вина

В ресторанном сервисе очень важно правильно подавать вина. Сомелье должен контролировать весь процесс от и до.

Вам понадобится для подачи вина:

  • Нож сомелье,
  • Декантер,
  • Два блюдца (под пробки, для бутылки),
  • Корзинка под вино,
  • Ручники,
  • Спички,
  • Свеча,
  • Дегустационный бокал.

Основные правила декантации красного вина

  • Заботливое обращение с бутылкой. Ее нельзя дергать, переворачивать, крутить. Если в вине есть осадок, то неаккуратное обращение приведет к тому, что он взболтается и потребуется дополнительное время, чтобы он осел.
  • Представление вина. Необходимо гостю обозначить следующие пункты – страна происхождения вина, регион, сортовой состав, винтаж, цвет, содержание сахара. И обязательно уточнить: “Это Ваш заказ?”. Основная задача представления вина – избежать ошибок.

Детально узнать как правильно открыть бутылку красного вина можно в нашем другом уроке, а также просмотрев on-line курс “Как открывать и хранить вино”.

  • Обратите внимание на то, что на сервировочном столике все должно быть в чистоте и порядке. Сомелье заранее определяет для себя как на нем будут расположены все необходимое – бокалы, ручники (салфетки), свечка, декантер, блюдца. Нельзя, чтобы при работе в зале у вас возникли сложности.
  • Не забудьте проверить чистоту бокалов и декантера заранее.
  • Капсула на бутылке срезается аккуратно под выступом на горлышке. После открытия не должно торчать никаких заусениц, срез должен быть ровным.
  • Вынимание к пробке. Нож сомелье вставляется аккуратно в центр пробки. Пробка не должна прокалываться насквозь, вынимание должно быть максимально бесшумным. Конечно, не допускается ломание пробки.
  • Горлышко бутылки должно быть протерто два раза – после снятия колпачка, а также после вынимания пробки.
  • Вино акуратно наливается в дегустационный бокал и оценивается его внешний вид, а также аромат на предмет наличия дефектов.
  • Теперь самое время ополоснуть декантер. Из декантера вино выливается в дегустационный бокал.
  • Только теперь можно продегустировать вино на вкус. Категорически нельзя пробовать вино на вкус до ополаскивания им декантера. Вино пробуется в объеме не более 5 мл. Не забудьте слегка отвернуться от гостя.
  • Вино наливается для дегустации гостю, который заказывал. После разрешения вино разливается по бокалам остальным гостям и в последний момент доливается заказчику.
  • Переливание в декантер проходит медленно, вино не должно сильно булькать. Обязательно над свечкой – чтобы было заметно, когда в бутылке начнет перемещаться к горлышку осадок.
  • После переливания в бутылке остается небольшое количество вина – примерно на 2 пальца.

Подача игристого вина (шампанского)

Этот процесс значительно проще, нежели декантация вина. Сложность может быть только с идеальным бесшумным открытием вина, но это все практика.

  • При подаче шампанского оно также презентуется тому, кто заказал.
  • Колпачок срезается с горлышка ножом-сомелье, открывать с помощью хлястика нельзя.
открытие игристого вина
  • Пробку необходимо придерживать пальцем.
  • Мюзле откручивается довольно легко. Всего 5 оборотов и на шестом она снимается. Поэтому будьте внимательны, чтобы пробка не вылетела раньше времени.
открытие игристого вина
  • Открытие вина всегда должно происходить двумя руками, не рекомендуется открывать на столе или в кулере.
  • Проверяется качество пробки на наличие дефектов.
  • После открытия бутылки также необходимо продегустировать напиток.
  • Вино помещается в кулер с водой и льдом.

Сабраж

Сабраж здесь

Конечно, можно открывать шампанское и саблей – но это праздничный вариант, не рекомендуется открывать саблей великие шампанские. К тому же в ретсоране высокого уровня это будет неуместно.

Автор текста

Евгений Лукьянчук, сомелье

книги о вине
Уже в продаже!

«‎Вино Non-fiction. Книга Сомелье»

Читайте также

Наш канал на Youtube

Еженедельная рубрика “Еда и вино”

Красное бочковое вино и еда

Гастрономия выдержанных в бочке вин. Красные

Бочковое вино и еда

Гастрономия выдержанного в бочке вина. Белое.

w1280_2018-10-09-11-46-02-buschenschank-brettljause-steiermark-1140x760-1

Осенняя едва и вино: 2 часть

fruit-wine

Осенняя еда и вино: 1 часть

001-3

Мексиканская кухня и вино

Виноградарство

Вино и Slow Food. Осмысленное потребление.

Подпишитесь на рассылку учебных материалов

Дарим книгу "Как открыть вино"

Оставьте свои контактные данные для связи
Ароматы

Вкус

Выберите значение от... и до...

Кислотность
15
Плотность
15
Сладость
15
Терпкость
15

Отфильтровать

Цена от... до...
0руб50000руб
Оценка

Выберите город:

Россия