Декантация красного вина и как открыть игристое вино

Декантация красного вина в ресторане очень строго регламентирована правилами. Давате детально разберемся в этом важном вопросе.

Декантация красного и подача игристого вина

В ресторанном сервисе очень важно правильно подавать вина. Сомелье должен контролировать весь процесс от и до.

Вам понадобится для подачи вина:

• Нож сомелье,
• Декантер,
• Два блюдца (под пробки, для бутылки),
• Корзинка под вино,
• Ручники,
• Спички,
• Свеча,
• Дегустационный бокал.

Основные правила декантации красного вина

• Заботливое обращение с бутылкой. Ее нельзя дергать, переворачивать, крутить. Если в вине есть осадок, то неаккуратное обращение приведет к тому, что он взболтается и потребуется дополнительное время, чтобы он осел.
• Представление вина. Необходимо гостю обозначить следующие пункты – страна происхождения вина, регион, сортовой состав, винтаж, цвет, содержание сахара. И обязательно уточнить: “Это Ваш заказ?”. Основная задача представления вина – избежать ошибок.

• Обратите внимание на то, что на сервировочном столике все должно быть в чистоте и порядке. Сомелье заранее определяет для себя как на нем будут расположены все необходимое – бокалы, ручники (салфетки), свечка, декантер, блюдца. Нельзя, чтобы при работе в зале у вас возникли сложности.
• Не забудьте проверить чистоту бокалов и декантера заранее.
• Капсула на бутылке срезается аккуратно под выступом на горлышке. После открытия не должно торчать никаких заусениц, срез должен быть ровным.

• Вынимание к пробке. Нож сомелье вставляется аккуратно в центр пробки. Пробка не должна прокалываться насквозь, вынимание должно быть максимально бесшумным. Конечно, не допускается ломание пробки.
• Горлышко бутылки должно быть протерто два раза – после снятия колпачка, а также после вынимания пробки.
• Вино акуратно наливается в дегустационный бокал и оценивается его внешний вид, а также аромат на предмет наличия дефектов.
• Теперь самое время ополоснуть декантер. Из декантера вино выливается в дегустационный бокал.
• Только теперь можно продегустировать вино на вкус. Категорически нельзя пробовать вино на вкус до ополаскивания им декантера. Вино пробуется в объеме не более 5 мл. Не забудьте слегка отвернуться от гостя.
• Вино наливается для дегустации гостю, который заказывал. После разрешения вино разливается по бокалам остальным гостям и в последний момент доливается заказчику.

• Переливание в декантер проходит медленно, вино не должно сильно булькать. Обязательно над свечкой – чтобы было заметно, когда в бутылке начнет перемещаться к горлышку осадок.
• После переливания в бутылке остается небольшое количество вина – примерно на 2 пальца.

Подача игристого вина (шампанского)

Этот процесс значительно проще, нежели декантация вина. Сложность может быть только с идеальным бесшумным открытием вина, но это все практика.

• При подаче шампанского оно также презентуется тому, кто заказал.
• Колпачок срезается с горлышка ножом-сомелье, открывать с помощью хлястика нельзя.

• Пробку необходимо придерживать пальцем.
• Мюзле откручивается довольно легко. Всего 5 оборотов и на шестом она снимается. Поэтому будьте внимательны, чтобы пробка не вылетела раньше времени.

• Открытие вина всегда должно происходить двумя руками, не рекомендуется открывать на столе или в кулере.
• Проверяется качество пробки на наличие дефектов.
• После открытия бутылки также необходимо продегустировать напиток.
• Вино помещается в кулер с водой и льдом.

Сабраж

Конечно, можно открывать шампанское и саблей – но это праздничный вариант, не рекомендуется открывать саблей великие шампанские. К тому же в ретсоране высокого уровня это будет неуместно.

Много интересного на нашем YOUTUBE