лучшая книга о винах
Новинка!
Книга Кирилла Бурлуцкого "Вино Non-fiction. Книга Сомелье" ➡

Гастрономия выдержанного в бочке вина. Белое.

Поделиться в vk
Поделиться в facebook
Поделиться в twitter
Поделиться в whatsapp
Поделиться в telegram

4 ключевых правила сочетания вина, выдержанного в бочках, и еды.

Чем сильнее танины, тем жирнее мясо

Танины вина при попадании в ротовую полость стремятся связаться с белками, это обусловлено их химической структурой. Когда мы пьем красное танинное вино без еды, мы ощущаем терпкость – это реакция на связывание танинов с белками слюны. Все должно быть на своих местах, просто выберите к любимому стейку выдержанное не менее 1 года в дубе вино, и картина вкусов изменится.

Статья о производстве бочковых вин: здесь. Статья о сочетании красных вин и еды: здесь.

Бочковое вино и еда
Бочковое вино и еда

Дуб любит дым

Вино, выдержанное в бочке, будь то это Шардоне или Риоха, способно затмить, обесцветить многие блюда. Морепродукты, куриная грудка вряд ли выдержат полное тело вина и ароматы ванили, табака и специй. Однако приготовьте те же самые блюда на огне –  и вы получите идеальное сочетание таких вин с копчеными блюдами. Секрет прост – открытый огонь придает еде дымность, копченость, которые уже есть в этих винах. Ведь любая бочка перед использованием обжигается около часа при температуре от 200°С.

Дубовое вино и соус из дубового вина

В эногастрономии есть проблема сочетания продуктов-посредников. Посредник – это продукт, задающий тон, самый простой пример – соус. Мало какой соус не потеряется рядом с выдержанным в бочке вином. Есть два способа подружить красное вино и еду в этой ситуации. Первый – берите соус с подкопченным вкусом, тот, что будет сам похож на бочковые ноты, например, барбекю. Второй – приготовьте соус из того же вина, которое вы будете подавать. Вы наверняка найдете сотни рецептов для мяса с красным вином, от добавления горчицы к обжаренным луку и чесноку до винного варианта соуса бешамель. 

Не хотите мясо? Вспомните о сыре!

Классическая связка выглядит так: красное вино + красное мясо (свинина, говядина или баранина). Как же быть с плотным, характерным бочковым белым? Дубовые белые вина часто неправильно понимают, и многие любители вина просто не знают, что с ними делать. Риоха Бланко, выдержанная в бочках, или австралийский Семильон, или классический американский Шардоне, могут озадачить в плане сопровождения. Вариант есть: рассмотрите сырную тарелку. Выдержанное белое вино и твердый сыр, такой как чеддер, грюйер и проволоне, довольно надежны.

Белые вина, выдержанные в бочке

Король выдержанных белых, безусловно, Шардоне. Выдержанное в дубе Шардоне — это полнотелое белое вино с множеством восхитительных ароматов масла, кокоса, ванили и тостов. Нотки ванили и тостов дополняют все, что приготовлено на гриле, а маслянистый вкус идеален для блюд, содержащих масло, таких как попкорн, блюда из яиц, улитки, лобстеры и все, что в сливочном соусе. Большая часть выдержанного в дубе Шардоне поступает из Калифорнии и Австралии, хотя вы можете найти и подобное Шардоне, произведенное во многих других местах.

Что насчет пары к выдержанному в дубе Шардоне? Все просто – надо поддержать маслянистый, ореховый вкус вина в еде, как вариант соусом к вашей курице, заправкой к салату. Отличная пара – с мясистой рыбой (палтус, треска) и моллюсками (лобстер, креветки, крабы, морские гребешки). Здесь гармонирует все – вес продукта во рту, маслянистость и сливочность.

Семильон – еще один белый сорт, часто выдерживаемый в бочке в регионах с теплым климатом, включая Калифорнию, Южную Африку, Аргентину и Южную Австралию. Как правило, выдержка в этом случае более мягкая – нет той жирности, как в Шардоне, имеются ореховые и медовые оттенки в сочетании со спелыми манго, желтым персиком и папайей. Несмотря на тонкий фруктовый вкус, Семильон не часто используют для сортового вина, предпочитают купажи с Совиньоном Блан. Благодаря высокой кислотности, Семильон гастрономичен в любом исполнении. С выдержкой становится насыщенным и гладким, отлично сочетается со сливочными индийскими блюдами, блюдами из спаржи со сливочным голландским соусом. Попробуйте птицу, запеченную в духовке, с нежной медовой корочкой и выдержанный Семильон.

Куда же без белой Риохи? Белые вина Риохи полностью изготавливаются из белого винограда и содержат не менее 51% винограда сорта Виура, а также сочетание любого из следующих сортов: Мальвазия де Риоха, Гарнача Бланка, Темпранильо Бланко, Матурана Бланка, Туррунтес де Риоха, Шардоне, Совиньон Блан, и Вердехо. Белая Риоха, также, как и красная имеет 3 степени выдержки – Crianza, Reserva, Gran Reserva. Отличие только во времени выдержки – белые не выдерживаются в дубе больше полугода, разнится только общая выдержка от 2 лет до максимум 4 лет. Выдержанная  белая Риоха, помимо характерных ванильных нот от бочки, будет обладать достаточной кислотностью и минимальным остаточным сахаром. Тело заметно тяжелее, ярко выражены ароматы консервированных фруктов, жареного ананаса, фундука и виски. Риоха более старшего возраста хорошо сочетается с рядом вкусных рыбных блюд, таких как жареная рыба, хек на гриле, паэлья, тушеная рыба, омары. Наряду с парами на основе рыбы Риоха также хорошо сочетается с миндалем, спаржей, мясом на гриле и твердыми сырами.

Автор текста

Галина Виндерская

книги о вине
Уже в продаже!

«‎Вино Non-fiction. Книга Сомелье»

Читайте также

Наш канал на Youtube

Еженедельная рубрика “Еда и вино”

Красное бочковое вино и еда

Гастрономия выдержанных в бочке вин. Красные

Бочковое вино и еда

Гастрономия выдержанного в бочке вина. Белое.

w1280_2018-10-09-11-46-02-buschenschank-brettljause-steiermark-1140x760-1

Осенняя едва и вино: 2 часть

fruit-wine

Осенняя еда и вино: 1 часть

001-3

Мексиканская кухня и вино

Виноградарство

Вино и Slow Food. Осмысленное потребление.

Подпишитесь на рассылку учебных материалов

Дарим книгу "Как открыть вино"

Оставьте свои контактные данные для связи
Ароматы

Вкус

Выберите значение от... и до...

Кислотность
15
Плотность
15
Сладость
15
Терпкость
15

Отфильтровать

Цена от... до...
0руб50000руб
Оценка

Выберите город:

Россия