Советы сомелье в 5 частях для начинающего любителя вина
1. Как обращаться с бокалом.
- Держите бокал правильно – за ножку.
- Объем вина в бокале: 35 мл. – для дегустаций, 125 мл. – вам нальют в ресторане.
- Слегка покрутите вино в бокале перед пробой аромата.
- Не закрывайте бокал ладонью – в качестве жеста отказа от вина! Разрешить налить вам вино, но пейте его.
- Нельзя двигать бокал по столу, чтобы помочь официанту или сомелье налить вино.
2. Как правильно дегустировать вино
- Наклоните бокал горизонтально как можно, поместите нос в бокал и сделайте легкий вдох не дольше 2 секунд.
- Глоток вина – примерно 5 мл., после проглатывания сделайте легкий вдох ртом и выдох носом. Это поможет сформировать букет вина.
- Не держите вино долго во рту, не смакуйте и не “жуйте” – это приведет к дисбалансу ощущений из-за активизации рецепторов отвечающих за восприятия кислоты и тактильных ощущений (спирта).
3. Должен ли сомелье нюхать пробку и пробовать вино перед подачей гостю.
- Да, сомелье нюхает пробку, чтобы обнаружить первичные признаки порчи вина.
- В соответствии с международными стандартами, сомелье должен понюхать и попробовать вино первым – также для обнаружения порчи вина.
4. Как реагировать, если сомелье предложил и вам оценить вино?
- Сомелье обязательно должен дать попробовать вино заказчику – это ритуал.
- Попробовав вино, гость должен кивнуть – это знак сомелье, чтобы он начал разливать вино гостям.
- Продегустировав вино, вы можете отказаться от него лишь в двух случаях: 1. обнаружения его порчи. Да, сомелье может не заметить, так как период рабочей смены происходит адаптация ароматических рецепторов. 2. Если вкус и аромат не соответствуют озвученным заранее (!) при утверждении вина.
- Сомелье нальет вам дегустационную порцию – 35 мл., после вашего одобрения сомелье пройдет по кругу и нальет вино остальным гостям. В завершении сомелье вернется к заказчику и дольет бокал.
5. Температура подачи вина
- 10-12 С – игристые
- 12 – 15 С – белые тихие
- 15 – 18 С – красные вина (комнатная температура) – да, да, эта та самая “комнатная температура подачи вина”.
- При более высоких температурах подачи вина, вы рискуете почувствовать доминирующих запах спирта.
- При более низких температурах – аромат будет слишком закрыт.
- Следите, чтобы в ресторане, где вы заказываете вино, соблюдали температуру подачи.
