Daniel-Etienne Defaix – один из старейших производителей в Шабли. Общая площадь виноградников всего 28 гектар, все на кемиреджийском известняке. Вино изготавливается из винограда со старых лоз, возраст которых составляет как минимум 42 года, а в основном превышает 50 лет. На винодельне совмещают современные технологии с попыткой максимально сохранить традиционный стиль вина. Сбор винограда машинный, но с целью исключить человеческий фактор, применяется передовое оборудование. Используется только зрелый хорошо отсортированный виноград. Затем идет длительное прессование и в дальнейшем используется только первый отжим винограда. Спиртовое брожение идет под воздействием натуральных дрожжей при низкой температуре в течении трех недель. Обязательная малолактическая ферментация. Баттонаж (взбалтывание дрожжевого осадка) в течении 18 месяцев, каждый месяц – по сути, это выдержка на осадке, в результате которого утонченное шабли превращается в яркое довольно мощное вино. Также используется микро оксидация. Категории Премьер Крю и Гран Крю поступают в продажу не ранее, через 8 лет.
Всего выпускается несколько линеек вина:
- Одно базовое: Deux cuvées Chablis Vieilles et Très Vieilles Vignes.
- Три Chablis Premier Cru: Les Lys, Vaillon и Côte de Léchet.
- Два Chablis Grand Cru: Blanchot и Grenouilles.
- Одно из Пино Нуара, высаженного на территории аппеласьоны Шабли: Bourgogne Rouge.
