Самое важное, что нужно знать о вине — винодел сегодня способен сделать практически любое вино — легкое, плотное, мощное, водянистое, со слабой ароматикой, с ярким запахом, белое, красное, розовое, оранжевое и даже коричневое.
Для упрощения понимания всей гаммы производимых вин, принято выделять 4 типа вина, при этом каждый из них может различаться по стилистике, которых всего разновидностей.
Типы вин
Типов вин не так уж им много. Но именно эти 4 типа отражают весь спектр производства.
Тихие вина – общее название вин, которые не содержат углекислый газ, то есть не являются игристыми, а также те вина, в которые в процессе производства не добавляется сторонний спирт.
При этом, «тихие вина» могут содержать совсем небольшой количество углекислого газа и наблюдаться в качестве легкого покалывания в полости рта, а также в виде очень маленьких пузыриков на поверхности напитка. Данный стиль, если это предусмотрено исторически сложившимся стилем или задумкой винодела, вполне популярен — его можно наблюдать среди «натуральных вин» и «молодых», прежде всего виньо верде (Vinho Verde).
Игристые вина — общее название вин, которые содержат углекислый газ, образовавшийся в вине в результате алкогольного брожения. Существует 4 вида игристых вин, в соответствии с технологией изготовления:
- дедов метод — старинный метод изготовления игристого вина, при котором превращение виноградного сусла в игристое вино происходит за счет единственного процесса брожения, без остановки и без повторного запуска. PetNat — сокращенное от Petillant Naturelle — вина с невысоким содержанием углекислого газа, часто «натуральные» от маленьких производителей. Могут быть мутные и со специфической ароматикой. Более привычная стилистика — это вина с указанием méthode ancestrale (дедов метод). В целом, оба наименования — Petillant Naturelle и méthode ancestrale обозначают одно и тоже, просто в первом случае обычно речь идет именно о модные сегодня «натуральные винах».
- традиционный метод (он же «шампанский» и он же «классический»). Метод при котором игристое вино получают путем добавления в готовое тихое так называемого «тиражного ликера» (смесь дрожжей с сахаром) и, как следствие, вторичного брожения в бутылке. Именно этот метод прежде всего разрабатывали монах и в развитие которого внесла серьезный вклад Клико-Пансарден. Так делаются известные вам шампанские (Champagne), испанская кава (Cava), южно-африканские МСС (Methode Cap Classique) и так далее.
- резервуарный метод (он же Шарма-Мартинотти). Метод при котором вторичное брожение происходит не в бутылке, как в случае с «традиционным методом», а в огромном чане. Метод предполагает получение более простых вин, нежели классическим способом, но с гораздо более предсказуемым и понятным ароматом и вкусом, нежели PetNat. Обычно это промышленное крупное производство. Вам известны эти вина — Просекко (Prosecco), Асти (Asti), Ламбруско (Lambrusco).
- метод Фролова-Багреева. Это значительно усовершенствованный резервуарный метод. Ориентирован на массовое производство игристого вина. Изначально получил распространение в СССР, но на данный момент используется по всему миру.
Крепленые вина – это алкогольный напиток, в котором алкоголь образуется не естественным путем, а при добавлении спирта вовремя или по окончании процесса брожения. К ним относятся портвейны, хересы, малага, марсала и так далее. Существует два основных вида крепленых вин, в соответствии с технологией изготовления:
- Сладкие — крепление спиртом происходит во время брожения (что приводит к остановке процесса брожения). К примеру, это портвейн (Porto).
- Сухие — крепление после остановки процесса брожения. К примеру, это херес фино (Sherry Fino).
Ароматизированные вина — тип вин, приготовленных купажированием виноматериалов, этилового спирта-ректификата, сахарозы (реже сахарного колера) и настоев ингредиентов, придающих им специфический аромат и вкус. К ним относятся вермуты. Самые известные из них:
- Вермуты (Vermouth). Современная история началась в 18 веке в Италии. Изначально производились в аптечных целях. Изготавливаются на основе полыни. Самые известные бренды — это Martini (Мартини) и Cinzano (Чинзано). На его основе изготавливаются такие известные коктейли как Martini, Manhattan, Rob Roy и Negroni. Бароло кинато (Barolo Chinato) — разновидность ароматизированного вина бароло из Пьемонта. Его также называют «Вермутом для королей» — помимо основного винного ингредиента используется настойка коры хинного дерева вида Cinchona calisaya, а также корень ревеня, цедра апельсина, горечавка, гвоздика, кардамон, ромашка лекарственная.
- Фраголино (Fragolino) — игристое сладкое ароматизированное вино. Изначально изготавливалось из сорта винограда Изабелла. Сегодня делается из различных сортов с добавлением натурального ароматизатора.
Стили вин
Любой из перечисленных типов вин может обладать каждой из шести стилистик — то есть, например, тихое вино может быть по стилистике розовым, сухим, легким, слабо ароматным, не танинным и сильно кислотным.
- по цвету — в соответствии с классическим представлением существует лишь три цвета вина — белое, розовое, красное. Мы же придерживаемся своей точки зрения — всего цветов вин пять: красные, белые, розовые, оранжевые (самые известные — кахетинские) и коричневые (методом нагревания и окисления — мадера и часть хересов).
- по содержанию сахара — сухие, полусухие, полусладкие, сладкие.
- по тельности — легкотелые (питкие), среднетелые, полнотелые. Легкие вина — это, конечно — Виньо Верде, большинство Совиньон Бланов и Треббьяно. Полнотелые — красные из испанской Риохи, австралийские Ширазы, американские Зинфандели и так далее. На тельность влияет множество факторов, но два основных — это сорт винограда и климат винодельческой зоны.
- по ароматике — самые ароматные вина производятся из сортов Гевюрцтраминер, Мускат, Рислинг, Совиньон Блан, Торронтес. Самые слабые по ароматике — на пример, треббьяно.
- по уровню танинности — низкотанинные, среднетанинные, высокотанинные. Самый высокий уровень танинности у вин, произведенных из сортов каберне Совиньон и Сира (Шираз).
- по уровню кислотности — низкокислотные, среднекислотные, высококисолтные. Низкокислотные белые вина производятся из сортов Гевюрцтраминер, Шардоне, Мускат, Зинфандель, Мерло, а высококислотные из сортов Рислинг и Совиньон Блан.
- по уровню алкоголя. Вино может быть слабо алкогольным, а может быть и очень крепким. Низкий уровень алкоголя говорит о том, что виноград не вызрел до нужной степени — поэтому можно найти вина с содержанием спирта до 12%. Причина может быть в том, что перед нами массовый низкоценовой продукт, а также вина из довольно холодных регионов — к примеру уже упомянутые Vinho Verde с их 10-11%. Высокий уровень алкоголя может достигать и 16,5% — итальянское амароне (Amarone della Valpolicella), а также астралийские ширазы и другие красные вина из жарких зон.
