Типы и стилистика вин

Самое важное, что нужно знать о вине – винодел сегодня способен сделать практически любое вино – легкое, плотное, мощное, водянистое, со слабой ароматикой, с ярким запахом, белое, красное, розовое, оранжевое и даже коричневое.

Для упрощения понимания всей гаммы производимых вин, принято выделять 4 типа вина, при этом каждый из них может различаться по стилистике, которых всего разновидностей.

Типы вин

Типов вин не так уж им много. Но именно эти 4 типа отражают весь спектр производства.

Тихие вина – общее название вин, которые не содержат углекислый газ, то есть не являются игристыми, а также те вина, в которые в процессе производства не добавляется сторонний спирт.

При этом, “тихие вина” могут содержать совсем небольшой количество углекислого газа и наблюдаться в качестве легкого покалывания в полости рта, а также в виде очень маленьких пузыриков на поверхности напитка. Данный стиль, если это предусмотрено исторически сложившимся стилем или задумкой винодела, вполне популярен – его можно наблюдать среди “натуральных вин” и “молодых”, прежде всего виньо верде (Vinho Verde).

Игристые вина – общее название вин, которые содержат углекислый газ, образовавшийся в вине в результате алкогольного брожения. Существует 4 вида игристых вин, в соответствии с технологией изготовления:

1. дедов метод – старинный метод изготовления игристого вина, при котором превращение виноградного сусла в игристое вино происходит за счет единственного процесса брожения, без остановки и без повторного запуска. PetNat – сокращенное от Petillant Naturelle – вина с невысоким содержанием углекислого газа, часто “натуральные” от маленьких производителей. Могут быть мутные и со специфической ароматикой. Более привычная стилистика – это вина с указанием méthode ancestrale (дедов метод). В целом, оба наименования – Petillant Naturelle и méthode ancestrale обозначают одно и тоже, просто в первом случае обычно речь идет именно о модные сегодня “натуральные винах”.
2. традиционный метод (он же “шампанский” и он же “классический”). Метод при котором игристое вино получают путем добавления в готовое тихое так называемого “тиражного ликера” (смесь дрожжей с сахаром) и, как следствие, вторичного брожения в бутылке. Именно этот метод прежде всего разрабатывали монах и в развитие которого внесла серьезный вклад Клико-Пансарден. Так делаются известные вам шампанские (Champagne), испанская кава (Cava), южно-африканские МСС (Methode Cap Classique) и так далее.
3. резервуарный метод (он же Шарма-Мартинотти). Метод при котором вторичное брожение происходит не в бутылке, как в случае с “традиционным методом”, а в огромном чане. Метод предполагает получение более простых вин, нежели классическим способом, но с гораздо более предсказуемым и понятным ароматом и вкусом, нежели PetNat. Обычно это промышленное крупное производство. Вам известны эти вина – Просекко (Prosecco), Асти (Asti), Ламбруско (Lambrusco).
4. метод Фролова-Багреева. Это значительно усовершенствованный резервуарный метод. Ориентирован на массовое производство игристого вина. Изначально получил распространение в СССР, но на данный момент используется по всему миру.

Крепленые вина – это алкогольный напиток, в котором алкоголь образуется не естественным путем, а при добавлении спирта вовремя или по окончании процесса брожения. К ним относятся портвейны, хересы, малага, марсала и так далее. Существует два основных вида крепленых вин, в соответствии с технологией изготовления:

1. Сладкие – крепление спиртом происходит во время брожения (что приводит к остановке процесса брожения). К примеру, это портвейн (Porto).
2. Сухие – крепление после остановки процесса брожения. К примеру, это херес фино (Sherry Fino).

Ароматизированные вина – тип вин, приготовленных купажированием виноматериалов, этилового спирта-ректификата, сахарозы (реже сахарного колера) и настоев ингредиентов, придающих им специфический аромат и вкус. К ним относятся вермуты. Самые известные из них:

1. Вермуты (Vermouth). Современная история началась в 18 веке в Италии. Изначально производились в аптечных целях. Изготавливаются на основе полыни. Самые известные бренды – это Martini (Мартини) и Cinzano (Чинзано). На его основе изготавливаются такие известные коктейли как Martini, Manhattan, Rob Roy и Negroni. Бароло кинато (Barolo Chinato) – разновидность ароматизированного вина бароло из Пьемонта. Его также называют “Вермутом для королей” – помимо основного винного ингредиента используется настойка коры хинного дерева вида Cinchona calisaya, а также корень ревеня, цедра апельсина, горечавка, гвоздика, кардамон, ромашка лекарственная.
2. Фраголино (Fragolino) – игристое сладкое ароматизированное вино. Изначально изготавливалось из сорта винограда Изабелла. Сегодня делается из различных сортов с добавлением натурального ароматизатора.

Стили вин

Любой из перечисленных типов вин может обладать каждой из шести стилистик – то есть, например, тихое вино может быть по стилистике розовым, сухим, легким, слабо ароматным, не танинным и сильно кислотным.

1. по цвету – в соответствии с классическим представлением существует лишь три цвета вина – белое, розовое, красное. Мы же придерживаемся своей точки зрения – всего цветов вин пять: красные, белые, розовые, оранжевые (самые известные – кахетинские) и коричневые (методом нагревания и окисления – мадера и часть хересов).
2. по содержанию сахара – сухие, полусухие, полусладкие, сладкие.
3. по тельности – легкотелые (питкие), среднетелые, полнотелые. Легкие вина – это, конечно – Виньо Верде, большинство Совиньон Бланов и Треббьяно. Полнотелые – красные из испанской Риохи, австралийские Ширазы, американские Зинфандели и так далее. На тельность влияет множество факторов, но два основных – это сорт винограда и климат винодельческой зоны.
4. по ароматике – самые ароматные вина производятся из сортов Гевюрцтраминер, Мускат, Рислинг, Совиньон Блан, Торронтес. Самые слабые по ароматике – на пример, треббьяно.
5. по уровню танинности – низкотанинные, среднетанинные, высокотанинные. Самый высокий уровень танинности у вин, произведенных из сортов каберне Совиньон и Сира (Шираз).
6. по уровню кислотности – низкокислотные, среднекислотные, высококисолтные. Низкокислотные белые вина производятся из сортов Гевюрцтраминер, Шардоне, Мускат, Зинфандель, Мерло, а высококислотные из сортов Рислинг и Совиньон Блан.
7. по уровню алкоголя. Вино может быть слабо алкогольным, а может быть и очень крепким. Низкий уровень алкоголя говорит о том, что виноград не вызрел до нужной степени – поэтому можно найти вина с содержанием спирта до 12%. Причина может быть в том, что перед нами массовый низкоценовой продукт, а также вина из довольно холодных регионов – к примеру уже упомянутые Vinho Verde с их 10-11%. Высокий уровень алкоголя может достигать и 16,5% – итальянское амароне (Amarone della Valpolicella), а также астралийские ширазы и другие красные вина из жарких зон.