Модный нынче тренд – экологичность. В широком смысле этого слова, то есть, жизнь в рамках экономии ресурсов – не только природных, но и всяких прочих: финансовых, временных, трудовых, логистических. Экономия не в смысле ограничения, лишения себя каких-то благ, а в смысле качественного анализа затрат, удаления из них всего лишнего, использование задействованных ресурсов на сто процентов. Отсюда, например, современные формы занятости и соответствующей инфраструктуры: удаленная работа, уберизация, коворкинги и так далее. Итак, тема нашего обсуждения – сомелье в ресторане.
Это я к чему – к тому, что не обошел этот тренд и работу сомелье. Собственно, сомелье здесь и есть тот ресурс, который подвергается оптимизации. Хотя и в разных смыслах. Для самого сомелье это – рабочее время, а для ресторана, потребителя услуг сомелье – это, само собой, деньги, затраты на оплату его труда.
О чем это? О том, что нередко даже в ресторане с сильной винной темой нету штатного сомелье, присутствующего на рабочем месте во все время, когда заведение открыто. Вместо этого ресторан обслуживается специалистом со стороны – приходящим на время и практически никогда не выходящим в зал к гостям. Разумеется, для такого сомелье этот ресторан – не единственный, точнее – не единственное место работы.
О том, как это происходит и какие тут есть интересные нюансы, мы спросили у трех таких специалистов, по совместительству работающих (что характерно!) преподавателями в нашей школе WineJet.
Игорь Яцкин, сомелье. Опыт работы в ресторане 5 лет.
Выпускник школы Энотрия, преподаватель в школе WineJet.
Сомелье в ресторане – это относительно необходимая позиция. Которая ресторану, делающему упор на вино, стоит достаточно дорого. Если же ресторан такого упора не делает, то ему достаточно сомелье-фрилансера. Он должен прийти в ресторан, понять его концепцию, выйти в зал в пятницу вечером, поговорить с гостями, понять, что хотя они и что хочет хозяин. Он должен составить винную карту и, самое главное, обучить персонал. Кроме того, он проводит отдельные винные мероприятия. В таком заведении он поможет ощутимо поднять продажи вина, не требуя значительных затрат на дополнительную штатную единицу. Если такой сомелье работает с рестораном в таком режиме постоянно, то в его обязанности может входить составление матрицы с закупочной ценой, продажной ценой, контактами поставщиков – и дальше либо он сам, либо управляющий закупает это вино. Оплачивается эта работа по-разному. Разовая оплата при запуске ресторана за винную карту и обучение может доходить сегодня в Петербурге до 100000 рублей (это известные сомелье, чемпионы России), а так – 50-60000. Если же такой сомелье постоянно сопровождает заведение, то оплата может быть от 30 до 60 тысяч в месяц. Сейчас такая практика – сомелье-фрилансера – довольно распространена, я знаю не меньше десяти человек. которые работают в подобном ключе. Чаще всего это все-таки штатные сомелье какого-то ресторана, которые берут проекты на стороне – ресторан другой направленности и т.д. В общем, чаще всего такая работа совмещается с какой-то еще: скажем, я преподаю в школе WineJet.
Мария Зуева. Опыт работы сомелье в ресторане почти 20 лет.
Шеф-сомелье, победитель и призер российских и европейских конкурсов сомелье, автор карт отмеченных RWA. Преподаватель WineJet.
Да, сейчас заведения хотят сэкономить, и основная статья расходов – фонд оплаты труда. Если можно держать сотрудника не в штате, прибегая время от времени к его услугам – выбирают этот путь. Но не все концепции заведения такое позволяют по отношению к сомелье, сомелье в ресторане повышает продажи кратно. Со стороны сомелье – тоже кому-то удобно работать на фрилансе, даже удаленно и порой не из России. Такое встречное движение. Ну и порой успешный сомелье не может отказать своим друзьям и знакомым и оказывает их заведениям услуги. А так – многие с прошлого года, с осени перешли на проведение тренингов по Зуму, дистанционное составление винной карты. Если говорить о деньгах, то средняя зарплата полноценного сомелье 100-110 тысяч в месяц, но если он только делает винную карту и проводит тренинги пару раз в неделю, то ему платят тысяч 30-50. На первый взгляд, экономия, но заведение теряет в доходе из-за отсутствия сомелье в зале. И это конечно меняет концепцию. ресторан, где в зале работает сомелье – это особые гости, которые ходят на этот особый сервис, особые вина. В ресторан приходят за эмоциями и сомелье – источник таких эмоций в том, что касается вина. Можно сказать, что последние полгода показали, на мой взгляд, несостоятельность такой модели – сомелье-фрилансера. Но она все еще присутствует. Впрочем, есть вполне рабочая схема, когда шеф-сомелье курирует несколько ресторанов сети, а в каждом из них находится свой сомелье, работающий в зале.
Евгений Лукьянчук. Опыт работы в ресторане 20 лет.
Бывший шеф-сомелье ресторана Европа при Гранд-Отеле Европа (5*), первый президент Донской ассоциации сомелье. Преподаватель WIneJet.
Я скептически отношусь к приглашению звездного сомелье для разового создания винной карты. Для ресторана высокого класса это некоторая утопия. Наблюдал такие ситуации: приходит обычный сомелье в ресторан работать и ему дают винную карту, составленную некой звездой. Как ему быть? Вина ему знакомы далеко не все. Концепция абсолютно не в его видении, но он с этим должен работать. Каково в итоге гостю? Результат – штатный сомелье начинает потихонечку эту винную карту менять. Приходящий сомелье, работающий 2-3 дня в неделю – это тоже не то. Винная карта это такая вещь, за которой надо постоянно следить, корректировать, менять винтажи, следить за наполнением бокальных позиций, следить за ценами – особенно сейчас, когда цены меняются каждую неделю. Бывает еще такая история (я сам не сталкивался, но слышал про такое): компания – крупный поставщик вина берется обеспечить если не сто, то девяносто процентов винной карты и как бы предоставляет сомелье, который работает с этими винами. Возможно, даже оплачивает его работу.
Читайте больше статей на нашем сайте и подписывайтесь на наш Дзен.
