Маленькая путаница с декантером
Фото Станислав Бойко с лекций школы сомелье WineJet
Наверное, всякий, интересующийся вином, слышал слово «декантер» – хотя бы как название авторитетного издания, посвященного виноделию (Decanter). А чаще всего и видел предмет, называемый этим словом – точнее говоря, то, что другие люди называли этим словом, правильно или неправильно. В общем, многие знают, что вино порой перед подачей переливают из родной бутылки в пустой стеклянный сосуд и, выждав время, уже оттуда разливают по бокалам. При этом сосуд иногда имеет довольно причудливую форму, но в любом случае, чаще всего обладает широким воронкообразным горлышком. Зачем переливать в него вино для многих не вполне понятно и это действие воспринимается просто как красивый старинный обычай.
Что же – элемент шоу в декантировании, так называется процесс перелива вина в декантер и отстаивания его в нем – конечно присутствует. Этому свидетельства – как изыски дизайнеров, порождающих все новые и новые формы сосудов, так и множество наукообразных текстов, на голубом глазу объясняющих специфику воздействия на организм хрустального стекла, содержащего барий или серебро. Разумеется, в действительности никакого воздействия нету, да и быть не может – никто его никогда не наблюдал и не замерял. Как говорится, не те количества.
И все же декантирование производят не только ради демонстрации магии сомелье. Есть вполне рациональная причина. Вернее, две разные причины, порождающие некоторую путаницу, основанную на нестрогом словоупотреблении.
Декантер и Карафин
Как это нередко случается, одни и те же термины могут употребляться в строгом, узком, или в менее строгом и более широком смысле. В самом строгом смысле, те сосуды, которые большинство людей называет декантерами, не декантеры вовсе. Да, те самые широкогорлые бутылки – в таких же, кстати, во французских ресторанах и ресторанчиках подают бесплатную питьевую воду, обычную, не бутилированную. Это не декантеры, а карафы. Что это за слово? Родственник русского «графин» – согласно словарю Фасмера, во времена Петра Великого так и говорили: карафин. Слово пришло из немецкого (Karaffine) или французского (carafine), куда, в свою очередь, попало из арабского, где так и звучало: караффа.
А собственно, декантер – это, в строгом смысле, такой стеклянный кувшин, закрывающийся стеклянной же крышкой. Впрочем, справочники сообщают, что крышка появилась лишь в 1730 году в Англии, а до того как-то обходились без нее. И вот в такие декантеры действительно переливали вино, прежде чем подать его на стол. Зачем это делали и делают? Для снятия вина с осадка. Дело в том, что в вине в процессе выдержки – в том числе выдержки в бутылке – иногда образуется осадок. Из чего он состоит? Основная часть – соль винной кислоты, строго именуемая битартарат калия. Народное же название этого осадка – просто винная кислота. Дополнительно к этому в осадке присутствуют разные органические вещества – останки дрожжей, еще что-то. Вредного ничего винный осадок не несет, но, к примеру, дегустатору может исказить вкусовую картину вина. Ну и прозрачность бокала нарушает. В общем, правила сервировки требуют подачи вина без осадка.
Итак, вино осторожно сливают в декантер из наклоненной бутылки, прекращая этот процесс до того, как вино начнет литься вместе с осадком. Разумеется, часть вина придется оставить в бутылке и потом вылить в раковину – что ж делать. Особенно жалко бывает, когда имеешь дело с очень дорогим, старым или редким вином – а именно такие чаще всего и сливают с осадка – но тут только вздохнуть. Я, кстати, наблюдал, как сомелье крутого английского ресторана декантировал тридцатилетний портвейн… через капроновый чулок – настолько тонким был в нем осадок и ценным сам напиток. Можно было это конечно делать через ситечко. Отдельная проблема – декантирование очень старых вин: иногда следует воздержаться от этой операции, так как вино может ее и не выдержать (называется «редуцироваться») – даже короткого контакта с воздухом окажется достаточно, чтобы вино убить. В свое время у нас был Клуб любителей коллекционных вин WineJet (где-то 2012 – 2017) и мы регулярно пили вина столетней давности, так вот, вина с возрастом более 20 лет с трудом выдерживают декантацию.
Теперь вернемся к нашим карафам и выполняемому с их помощью карафированию – которые, напомню, для простоты также зовут декантерами – тем более, что для описанного выше декантирования (в узком смысле) они также пригодны. Туда вино наливают для того, чтобы оно «продышалось». Что это значит? Описывается процесс, вернее его результат, примерно в следующих терминах: «сглаживается шероховатая структура напитка», ««зеленые» танины преобразуются в правильные», «устраняются эффекты избыточного присутствия соединений серы». В общем, происходит такое экспресс-облагораживание вина, обычно достигаемое многолетней выдержкой в бутылке. Благодаря умеренному контакту с кислородом воздуха изменяется структура танинов – это в первую очередь. Отсюда мы видим, что декантировать (карафировать) стоит в первую очередь вина, предназначенные для длительной бутылочной выдержки, но выпиваемые нами досрочно. Отсюда же понятно, что простые ординарные вина декантировать практически бессмысленно.
Какие вина декантировать
Еще одно следствие: декантируют в первую очередь – красные вина. Да и то не всякие – имеет место целая дискуссия, стоит ли декантировать вина из пино нуар или небиоло. Общее мнение, что не стоит – но имеются обоснованные возражения и контрпримеры. Зато целесообразна декантация вин из высокотанинных сортов – каберне совиньон, сира, мальбек, темпранильо, гренаш, в меньшей степени – мерло. Если совсем грубо: красное бордо и риоха – да, красная бургундия – скорее нет. Зато нередко декантируют белое шардонне!
Порой имеет смысл декантировать оранжевое вино, а также грузинские, сделанные по традиционной технологии – когда брожение (ферментация) проходит без отделения гребней. То, что переходит в вино от гребней как раз и заслуживает «полировки» при декантации. Казалось бы – где декантация и где игристые вина? Тем не менее, в последнее время все чаще практикуют декантацию игристых. Что это дает? Снижается интенсивность выделения пузырьков – что многим нравится. Ну и усиливается фруктовость напитка – особенно для игристых винтажных, то есть с обозначенным годом урожая. Чем старше такое игристое, тем сильнее эффект. Ну и особенностью здесь являются короткие сроки декантации – 10 -15 – 20 минут.
И в заключение – пару слов о самом процессе. Тут мы в каком-то смысле вернемся к началу: все-таки декантация – род искусства сомелье. Понимать, когда она нужна, а когда нет, когда можно просто покрутить вино в бокале, а когда оно должно отстояться в декантере несколько часов – тут все решается индивидуальным образом. В любом случае, ситуация, когда собравшиеся за столом люди переливают вино из бутылки в декантер и тут же разливают по бокалам – абсурдна. Вино в декантере должно провести минимум час.
