Декантер – что это такое и зачем нужно

Дата

Маленькая путаница с декантером

Фото Станислав Бойко с лекций школы сомелье WineJet

Наверное, всякий, интересующийся вином, слышал слово «декантер» – хотя бы как название авторитетного издания, посвященного виноделию (Decanter). А чаще всего и видел предмет, называемый этим словом – точнее говоря, то, что другие люди называли этим словом, правильно или неправильно. В общем, многие знают, что вино порой перед подачей переливают из родной бутылки в пустой стеклянный сосуд и, выждав время, уже оттуда разливают по бокалам. При этом сосуд иногда имеет довольно причудливую форму, но в любом случае, чаще всего обладает широким воронкообразным горлышком. Зачем переливать в него вино для многих не вполне понятно и это действие воспринимается просто как красивый старинный обычай.

Что же – элемент шоу в декантировании, так называется процесс перелива вина в декантер и отстаивания его в нем – конечно присутствует. Этому свидетельства – как изыски дизайнеров, порождающих все новые и новые формы сосудов, так и множество наукообразных текстов, на голубом глазу объясняющих специфику воздействия на организм хрустального стекла, содержащего барий или серебро. Разумеется, в действительности никакого воздействия нету, да и быть не может – никто его никогда не наблюдал и не замерял. Как говорится, не те количества.

И все же декантирование производят не только ради демонстрации магии сомелье. Есть вполне рациональная причина. Вернее, две разные причины, порождающие некоторую путаницу, основанную на нестрогом словоупотреблении.

Декантер и Карафин

Как это нередко случается, одни и те же термины могут употребляться в строгом, узком, или в менее строгом и более широком смысле. В самом строгом смысле, те сосуды, которые большинство людей называет декантерами, не декантеры вовсе. Да, те самые широкогорлые бутылки – в таких же, кстати, во французских ресторанах и ресторанчиках подают бесплатную питьевую воду, обычную, не бутилированную. Это не декантеры, а карафы. Что это за слово? Родственник русского «графин» – согласно словарю Фасмера, во времена Петра Великого так и говорили: карафин. Слово пришло из немецкого (Karaffine) или французского (carafine), куда, в свою очередь, попало из арабского, где так и звучало: караффа.

А собственно, декантер – это, в строгом смысле, такой стеклянный кувшин, закрывающийся стеклянной же крышкой. Впрочем, справочники сообщают, что крышка появилась лишь в 1730 году в Англии, а до того как-то обходились без нее. И вот в такие декантеры действительно переливали вино, прежде чем подать его на стол. Зачем это делали и делают? Для снятия вина с осадка. Дело в том, что в вине в процессе выдержки – в том числе выдержки в бутылке – иногда образуется осадок. Из чего он состоит? Основная часть – соль винной кислоты, строго именуемая битартарат калия. Народное же название этого осадка – просто винная кислота. Дополнительно к этому в осадке присутствуют разные органические вещества – останки дрожжей, еще что-то. Вредного ничего винный осадок не несет, но, к примеру, дегустатору может исказить вкусовую картину вина. Ну и прозрачность бокала нарушает. В общем, правила сервировки требуют подачи вина без осадка.

Итак, вино осторожно сливают в декантер из наклоненной бутылки, прекращая этот процесс до того, как вино начнет литься вместе с осадком. Разумеется, часть вина придется оставить в бутылке и потом вылить в раковину – что ж делать. Особенно жалко бывает, когда имеешь дело с очень дорогим, старым или редким вином – а именно такие чаще всего и сливают с осадка – но тут только вздохнуть. Я, кстати, наблюдал, как сомелье крутого английского ресторана декантировал тридцатилетний портвейн… через капроновый чулок – настолько тонким был в нем осадок и ценным сам напиток. Можно было это конечно делать через ситечко. Отдельная проблема – декантирование очень старых вин: иногда следует воздержаться от этой операции, так как вино может ее и не выдержать (называется «редуцироваться») – даже короткого контакта с воздухом окажется достаточно, чтобы вино убить. В свое время у нас был Клуб любителей коллекционных вин WineJet (где-то 2012 – 2017) и мы регулярно пили вина столетней давности, так вот, вина с возрастом более 20 лет с трудом выдерживают декантацию.

Теперь вернемся к нашим карафам и выполняемому с их помощью карафированию – которые, напомню, для простоты также зовут декантерами – тем более, что для описанного выше декантирования (в узком смысле) они также пригодны. Туда вино наливают для того, чтобы оно «продышалось». Что это значит? Описывается процесс, вернее его результат, примерно в следующих терминах: «сглаживается шероховатая структура напитка», ««зеленые» танины преобразуются в правильные», «устраняются эффекты избыточного присутствия соединений серы». В общем, происходит такое экспресс-облагораживание вина, обычно достигаемое многолетней выдержкой в бутылке. Благодаря умеренному контакту с кислородом воздуха изменяется структура танинов – это в первую очередь. Отсюда мы видим, что декантировать (карафировать) стоит в первую очередь вина, предназначенные для длительной бутылочной выдержки, но выпиваемые нами досрочно. Отсюда же понятно, что простые ординарные вина декантировать практически бессмысленно.

Какие вина декантировать

Еще одно следствие: декантируют в первую очередь – красные вина. Да и то не всякие – имеет место целая дискуссия, стоит ли декантировать вина из пино нуар или небиоло. Общее мнение, что не стоит – но имеются обоснованные возражения и контрпримеры. Зато целесообразна декантация вин из высокотанинных сортов – каберне совиньон, сира, мальбек, темпранильо, гренаш, в меньшей степени – мерло. Если совсем грубо: красное бордо и риоха – да, красная бургундия – скорее нет. Зато нередко декантируют белое шардонне!

Порой имеет смысл декантировать оранжевое вино, а также грузинские, сделанные по традиционной технологии – когда брожение (ферментация) проходит без отделения гребней. То, что переходит в вино от гребней как раз и заслуживает «полировки» при декантации. Казалось бы – где декантация и где игристые вина? Тем не менее, в последнее время все чаще практикуют декантацию игристых. Что это дает? Снижается интенсивность выделения пузырьков – что многим нравится. Ну и усиливается фруктовость напитка – особенно для игристых винтажных, то есть с обозначенным годом урожая. Чем старше такое игристое, тем сильнее эффект. Ну и особенностью здесь являются короткие сроки декантации – 10 -15 – 20 минут.

И в заключение – пару слов о самом процессе. Тут мы в каком-то смысле вернемся к началу: все-таки декантация – род искусства сомелье. Понимать, когда она нужна, а когда нет, когда можно просто покрутить вино в бокале, а когда оно должно отстояться в декантере несколько часов – тут все решается индивидуальным образом. В любом случае, ситуация, когда собравшиеся за столом люди переливают вино из бутылки в декантер и тут же разливают по бокалам – абсурдна. Вино в декантере должно провести минимум час.

Поделиться

Учитесь удалённо на online курсах о вине

курс онлайн для академии

курс онлайн для академии

Вебинар Андрей Кузьмин (Новая Зеландия) “Винодельческий феномен Новой Зеландии. Научный подход.”

Вебинар Андрей Кузьмин (Новая Зеландия) “Винодельческий феномен Новой Зеландии. Научный подход.”

Читайте также

Заявка на обратный звонок

Имя*
Как с вами связаться
Ваш email
✓ Я соглашаюсь на обработку персональных данных

Внимание! Сайт содержит информацию, которая не рекомендована лицам, не достигшим совершеннолетия

Записаться на курс

Ваше имя*
Как с вами связаться
Ваш email
✓ Я соглашаюсь на обработку персональных данных

Записаться на курс

Имя*
Как с вами связаться
Ваш email
✓ Я соглашаюсь на обработку персональных данных

Получить бесплатное занятие

За вашим номером закрепим подарок

Имя*
Как с вами связаться
Ваш email
Желаемая дата
✓ Я соглашаюсь на обработку персональных данных

Получить курс по специальной цене

За вашим номером закрепим скидку + бесплатное занятие

Имя*
Как с вами связаться
Ваш email
✓ Я соглашаюсь на обработку персональных данных
Кирилл Бурлуцкий (Основатель)
CEO “Школа сомелье, вина и дегустации WineJet”. Судья винных конкурсов. Ведущий. Автор статей и книг о вине. Лектор о вине. Автор винного гида. Автор книги о вине “Вино Non-fiction. Книга сомелье”. Сомелье винный гид.

Получить бесплатное первое занятие с дегустацией + подарок онлайн курс

За вашим номером закрепим подарок + бесплатное занятие

Имя*
Как с вами связаться
Ваш email
✓ Я соглашаюсь на обработку персональных данных
Ароматы

Вкус

Выберите значение от... и до...

Кислотность
15
Плотность
15
Сладость
15
Терпкость
15

Отфильтровать

Цена от... до...
0руб50000руб
Оценка

Выберите город:

Россия

Дарим книгу "Как открыть вино"

Оставьте свои контактные данные для связи