О том, что в ресторанах работают эти специалисты, известно, наверное, большинству современных любознательных людей. (Есть, правда, такие, кто считает, что слово «сомелье» – это просто обозначение человека, разбирающегося в вине, но мы не станем брать их в расчет. Впрочем, в вине он несомненно разбираются, это правда.) В чем же состоит его работа? Тут массовое представление примерно таково: этот человек помогает посетителю ресторана выбрать вино. То есть, такой как бы помощник официанта. А значит – фигура второстепенная.
Ну ведь правда: во-первых, сам официант может дать надлежащий совет – если он дельный официант. Во-вторых же – потребность в прицельном выборе возникает нечасто. Надо, чтобы сам посетитель что-то понимал в вине и мог высказать пожелание более проработанное, чем выбор между сухим/полусладким или красным/белым. Поскольку таких посетителей немного и ресторанов с обширной винной картой немного тоже, то sommelier – это такая принадлежность обслуживания богатых знатоков в дорогих пафосных заведениях.
Работа в ресторане
Впрочем, иногда в подобное представление закрадывается сомнение. Это когда посетитель становится свидетелем конфликтной ситуации: он или кто-то другой недоволен поданным вином, недовольство высказывается официанту, и то в ответ произносит фразу: «я сейчас приглашу сомелье». Ага, – думает посетитель, – значит, у них все-таки имеется сомелье, который даже не делает себе труда выйти в зал, пока не возникло скандала. Зачем тогда ему платят зарплату?
Попробуем объяснить, зачем ему платят зарплату. Прежде всего объявим, что он в ресторане – не факультативный помощник официанта, а одна из центральных фигур. А в каких-то заведениях – и вовсе центральная. С этой позиции (как и с позиции шефа) люди нередко вырастают в директоров и владельцев ресторана. Да, не во всех ресторанах есть штатный сомелье, но то, что он не присутствует постоянно в зале – вещь вполне нормальная, он может и вовсе там не появляться, много другой работы.
Обязанности в ресторане
Какой же? Сомелье отвечает в ресторане за напитки – вино, крепкий алкоголь. В последнее время его зона компетенции все чаще стала включать в себя и безалкогольные напитки, включая кофе и чаи. Сомелье касаются все аспекты: взаимодействуя с шефом и маркетологом заведения, он разрабатывает винную карту, исходя из предполагаемых гастропар. Производит соответствующие закупки у поставщиков – экономическая сторона дела тоже его головная боль. Сомелье контролирует хранение вина в ресторане – это довольно важный момент, убить дорогое вино неправильным хранением можно запросто. Сомелье занимается обучением официантов всему, связанному с подачей вина, а также контролирует результаты этого обучения. Наконец, он действительно участвует в консультировании посетителя и подаче вина в ответственных случаях – когда, например, заказали особо старое или ценное вино, или требуется декантация или, как в мишленовских ресторанах, при подаче гастрономического сета требуется прочесть микролекцию о представляемом вине. В целом, с позиции сомелье неплохо видна вся работа ресторана, что и обеспечивает потенциал упомянутого карьерного роста.
Что означает слово sommelier?
Само слово «сомелье» в древности означало французский придворный чин, отвечающий за напитки монарха, русский эквивалент: «кравчий». Там оно появилось из провансальского языка, где означало человека, управляющего вьючными животными. В свою очередь, туда оно пришло от латинского слова, означавшего вьюк. Все это намекает на то, что в Средние века основная забота сомелье/кравчего состояла именно в закупках вина – что вполне понятно, так как стабилизировать вина не умели толком и все выпивалось за год, до следующего винтажа. Соответственно, главной задачей было – купить вино, которое не скиснет раньше времени.
Образование и качества
Что должен знать сомелье и где он этому учится? Специфика его энологических знаний – обращенность к практике. Ему не требуется глубокое понимание химии вина, технологии выращивания винограда и виноделия – зато необходимо отличное знание винодельческой географии. Вообще, сомелье нагружен большим объемом эмпирической информации – где какие вина делают, что меняется от года к году, как то или иное вино воспринимается человеком в той или иной ситуации. Здесь тоже не обходится без теории, но все равно запоминать приходится много – запоминать слова, вкусы, запахи. Кроме того, сомелье должен быть артистичен, коммуникабелен.
Как и где учат сомелье? На специальных курсах и в специальных школах. Минимальная подготовка, достаточная для самостоятельной работы, требует нескольких месяцев обучения. Но, конечно, это только начало. Для продвинутого результата сегодня идут учиться в дальнейшем и на винодела. Ну и само собой – опыт и знания приобретаются действующим сомелье постоянно: мир вина изменчив, подвержен капризам моды, погоды, зависит от развития технологий, экономической ситуации и, наверное, множества других факторов.
Следует сказать, что эта профессия, слава богу, практически не регулируется никаким государством. Тем не менее, и сами сомелье и их работодатели нуждаются в общепризнанных ориентирах. И эти ориентиры возникают на общественной, а не государственной основе. Целый ряд общественных организаций сомелье проводят соответствующую сертификацию, принимая соискателей в число своих членов.
Вот их некоторые названия образовательных международных организаций: The Court of Master Sommeliers, International Sommelier Guild, International Wine & Spirits Guild, North American Sommelier Association, National Wine School, Union de la Sommellerie Française, Associazione Italiana Sommelier. Также важным моментом формирования авторитета сомелье является участие в проводимом Association de la Sommelerie Internationale (ASI) с 1969 раз в три года конкурсе лучших сомелье World’s Best Sommelier Contest. Вы еще можете выиграть его в 2026 году. Что для этого нужно? Учиться. Где? Например, в школе сомелье WineJet, работающей в Санкт-Петербурге и Ташкенте – курс сомелье длится 2,5 месяца. Так что, дорогие друзья, милости просим.
