Первые упоминания о вине из Хереса появляются в книге «География» греческого ученого Страбона в I веке до нашей эры. 711 год означил начало арабского господство в Испании, которое в случае Хереса продлилось более пяти столетий. Все это время регион продолжал оставаться важным центром виноделия, несмотря на запрет Корана на употребление алкогольных напитков. Производство изюма и получение алкоголя для парфюмерных и медицинских целей в определенном смысле служили оправданием для поддержания виноградарства и виноделия.
В 1264 году кастильский монарх Альфонсо X отвоевал Херес, который стал границей с королевством Насрид в Гранаде, именно отсюда и его христианское название Xeres de la Frontera. Считается, что подаренный монархом виноградник своему ближайшему сподвижнику по реконкисте Фернано Ибаньесу Паломино и дал название местному белому сорту винограда. К тому времени вина Хереса стали продаваться в Англию, где они были известны под арабским названием «Шериш». Однако особую популярность на туманном Альбионе херес получил лишь после начала бартера на английскую шерсть.
Растущий спрос на вина Хереса со стороны английских, французских и фламандских торговцев вынудил городской совет обнародовать 12 августа 1483 года «Постановление гильдии об изюме и сборе урожая винограда», что явилось первой попыткой закрепить наименование вин по месту происхождения. Оно регулировало урожайность, характеристики бочек, систему выдержки и дальнейшее коммерческое использование вин. Вина хереса поставлялись не только в Европу, открытие Америки предоставило новые рынки, а вместе с ними и процветающий бизнес.
