- Продажа хереса в Индию часто затруднялась действиями пиратов, которые захватывали грузы и продавали их в Лондоне. Самая важная добыча была получена сэром Мартином Фробишером из флота сэра Фрэнсиса Дрейка, который в 1587 году разграбил Кадис и взял с собой 3000 бутылок вина. Прибытие этой добычи в Лондон сделало херес модным и среди английского двора, а сама королева Елизавета I рекомендовала его как идеальное вино второму графу Эссекскому. Популярность хереса в те дни отчетливо проявляется в работах Уильяма Шекспира, где вино часто упоминается во многих произведениях великого автора.
«Добрый херес производит двоякое действие: во-первых, он ударяет вам в голову и разгоняет все скопившиеся в мозгу пары глупости, мрачности и грубости, делает ум восприимчивым, живым, изобретательным, полным легких, пылких, игривых образов, которые передаются языку, от чего рождаются великолепные шутки. Второе действие славного хереса состоит в том, что он согревает кровь; ведь если она холодная и неподвижная, то печень становится бледной, почти белой, что всегда служит признаком малодушия и трусости; но херес горячит кровь и гонит ее по всему телу. Она воспламеняет лицо, которое, как сигнальный огонь, призывает к оружию все силы человека, этого крохотного королевства; и вот полчища жизненных сил и маленькие духи собираются вокруг своего предводителя – сердца, и оно, раззадорившись и гордясь такой свитой, отваживается на любой подвиг, – и все это от хереса»
Уильям Шекспир «Генрих IV (Часть вторая)»
Спрос на херес стремительно растет, и британцы решают вновь заполучить его военным путем, когда в 1625 году лорд Уимблдон пытается атаковать Кадис, но безуспешно. Эта неудача привела к тому, что англичане, а также шотландцы и ирландцы, для обеспечения постоянства торговли основывают свои собственные компании в Хересе. В итоге британский вкус окончательно изменят ранее пользовавшиеся спросом бледные и легкие вина на более крепкие, темные и выдержанные. Во второй половине XIX века тенденция хранить вина разных урожаев в течение длительного времени и необходимость обеспечивать рынок стабильным качеством послужили толчком для начала применения динамической выдержки по системы «criaderas y solera».
Само же крепление превратилось из простого средства стабилизации вин в энологическую практику, с помощью которой винодел определял тип вина, которое он собирался производить. Таким образом, добавление винного дистиллята в различных - пропорциях дало начало широкому разнообразию вин хереса, которое мы и имеем сегодня. В это время возникли и большие погреба для выдержки, производители и экспортеры, стремясь совместить идеальные архитектурные условия для выдержки вин с преобладающей неоклассической эстетикой, построили великолепные винодельни, которые и сегодня продолжают впечатлять посетителей.
