С чего начинается Бургундия – гужеры и кир

Поделиться в vk
Поделиться в facebook
Поделиться в twitter
Поделиться в whatsapp
Поделиться в telegram

С чего начинается Бургундия – гужеры и кир

Про то, как коммунист Барабан изобрёл кир, как герой сопротивления отдал этому напитку своё имя и при чём тут Хрущёв, католики и Сталинград.

Бургундский апперитив

Гостей в Бургундии радостно встречают аперитивом, который состоит из гужеров и кира – это традиционная бургундская закуска и коктейль. Такая разминка прибавляет сил и уверенности в том, что ты справишься с уже куда как более серьёзным обедом или ужином. И то и другое завоевали популярность во всём мире, но не всем известна история происхождения этих вкусностей, поэтому я раскрою некоторые подробности.

Гужеры

Это такая особая бургундская выпечка из заварного теста, в которое также добавляют сыр Груйер, Комте или Эмменталь. Все ингредиенты исключительно здоровые и диетические: пшеничная мука, сливочное масло, яйца, сыр и соль! Заварное сладкое тесто было придумано Екатериной Медичи в первой половине XVI века, а вот 30 лет спустя его солёную модификацию уже сделали кулинары из Осера Louis Pyneau и Jean Prunutz. По крайней мере, в архивах города Осер есть документ 1571 года, в которых упомянут заказ на гужеры для угощения гостей на свадьбе! Гужеры бывают маленькие, такие едят как семечки, и большие, с ними уже возни побольше. Хочу предостеречь, если вы первый раз столкнулись с гужерами, а впереди званый ужин, то ограничьте себя тремя-четырьмя маленькими штучками, иначе места на основное блюдо уже не останется!

Кир

Это алкогольный коктейль, который состоит из черносмородинового ликёра «Crème de Cassis» и белого бургундского сухого вина Алиготе. Отдельно можно отметить кир по-королевски, или Kir Royal. В Кир Руайаль изначально, вместо Алиготе, добавляли бургундское игристое, а теперь вовсю используют шампанское. Кир нравится практически всем – он лёгкий, ароматный, фруктовый и быстро дарит ощущение эйфории. Во рту долго звучит послевкусие от чёрной смороды и на уровне подсознания голова перестраивается на летне–ягодный режим. Закуска в виде гужеров также быстро ублажает желудок, и всё твоё естество быстро учится первой аксиоме: «Жить хорошо, а в Бургундии так просто великолепно!»

Истрия Кира

История у кира очень интересная, основой ему служит черносмородиновая наливка «Crème de Cassis», которую изобрёл в Дижоне г-н Лагут в 1841 году. Бизнесу дал серьёзный толчок его сводный сын Лёже и с XIXвека марка Lejay-Lagouteозначает высочайшее качество ликёров. Разновидностей наливок в мире много, и «Crème de Cassis» скорей всего так и остался бы совершенно безвестным, если бы не одна случайность. В начале XXвека мэра города Дижон, по имени Анри Барабан, угораздило намешать ликер с Алиготе. Почему и как это произошло, история умалчивает, отмечается только то, что всё было совершенно случайно, про состояние мэра в этот момент нет ни слова. Любой предприниматель сделал бы на таком изобретении и имя и бизнес, но на свою беду Барабан был коммунистом, его потом даже избрали директором Коммунистической Партии Франции. Ничего особо хорошего дальше у этой партии, да и у всех коммунистов, не получилось, и сам Барабан также профукал свой шанс в чистом виде.

Коктейль, между тем, потихоньку попивали, но за пределы Бургундии он не выходил, пока в пятидесятых годах XXвека в дело не вмешалась Большая Политика. На сцене опять появился мэр города Дижон, на этот раз по имени Феликс Кир. Согласно местным легендам перед ним стояла непростая задача дать серьёзный толчок бургундскому Алиготе. Дело в том, что лучшие в мире белые сухие вина производятся именно в Бургундии из винограда Шардоне. На их фоне Алиготе совершенно теряется, хотя летом бокал этого вина доставит истинное удовольствие в силу своей лёгкости, фруктовости и благодаря приятной кислинке во вкусе. Я могу только предположить, что в первой половине XXвека кислотность в этом вине особо не контролировали, ведь оригинальный рецепт рекомендует добавлять одну треть сладкого ликёра в коктейль! Современные рекомендации более умеренные – от одной десятой до одной пятой «Crème de Cassis».

Феликс Кир, Собянин и Полтавченко

Господин Кир был одним из пионеров движения городов-побратимов и он всегда предлагал напиток на официальных мероприятиях. 20 ноября 1951 года он написал официальное письмо, позволяющее старейшему производителю черносмородинового ликёра Lejay-Lagoute использовать фамилию мэра для названия коктейля, этот и есть день рождения Кира. Читатель на этом месте может вспомнить про Собянина или Полтавченко (напомню, что это такой мэр-губернатор родного Санкт-Петербурга) и задаст правомерный вопрос – а это-то как может помочь? Коктейль Собянин?!?! Но мэр мэру рознь и тут стоит пояснить, что Феликс Кир был одним из самых уважаемых и видных политиков Франции того времени.

Феликс Кир родился в Бургундии, он получил духовное образование в семинарии и принял сан священника, поэтому во Франции его называют Шануан (Chanoine) Кир. Шануан – это ранг священника, который в ряде случаев может жить в миру, вроде православного дьяка, отдельно хочу заметить, что в монастырях Шануаны обычно отвечали за вино. Во время оккупации, когда предыдущий мэр Дижона покинул город, Шануан Кир остался в составе городского совета. Благодаря его усилиям более 5000 французских военнопленных смогли сбежать из лагеря в Лонгвике. Его раскрыли, Киру пришлось скрываться, в него стреляли и ранили коллаборационисты, Гестапо объявило о его розыске, но Феликс вернулся в Дижон в день освобождения города от фашистов. Кира произвели сначала в кавалеры, а позже в командоры Ордена Почётного Легиона. С 1945 года и до самой своей смерти в 1968 году он пять раз переизбирался мэром города Дижон, столицы Бургундии. Кир также избирался депутатом Национальной Ассамблеи, говорят, что на заседания он всегда ходил с сумкой, где было по бутылке Касиса и Алиготе. Кира два раза подряд избирали старейшиной Национальной Ассамблеи, за всю историю Франции их было 20 человек.

Феликс Кир и Хрущев

Чтобы ещё оценить масштаб личности Шануана Кира приведу такой эпизод – в 1960 году, когда Никита Сергеевич Хрущёв был с официальным визитом во Франции, он приехал в Дижон, чтобы лично встретиться с Феликсом Киром. Но Шануана отговорил от официального приёма Епископ города Дижон, в силу того, что в Советском Союзе притесняли права верующих, и в частности, католиков. Рандеву в Дижоне не состоялась, в первый раз Кир встретился с Хрущёвым уже в советском Посольстве. В следующий раз уже Хрущёв принимал Кира в Кремле в 1964 году. В результате этого общения Дижон и Сталинград стали городами-побратимами в 1960 году, а Шануана Кира назвали самым знаменитым «антикоммунистом-пробольшевиком» Франции. Про Феликса вспоминают ещё и такой эпизод, один раз он спорил с коммунистами на тему Бога, и последние утверждали, что раз они Бога не видят, то значит, его нет. Шануан парировал тем, что его задницу собеседники тоже не видят, но она есть!

ВСЁ ВЫШЕСКАЗАННОЕ ПРИВЕДЕНО ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ ОБЪЯСНИТЬ, ЧТО ФЕЛИКС КИР БЫЛ ЛИЧНОСТЬЮ СОВЕРШЕННО ВЫДАЮЩЕЙСЯ, И КОГДА ОН ДАЛ СВОЁ НАЗВАНИЕ ДЛЯ КОКТЕЙЛЯ, ЭТО БЫЛО СИЛЬНЫМ ЖЕСТОМ. ЧТОБЫ НЕ СОЗДАВАТЬ МОНОПОЛИИ, ШАНУАН КИР ПОЗЖЕ ПОЗВОЛИЛИ И ДРУГИМ БУРГУНДСКИМ ПРОИЗВОДИТЕЛЯМ «CRÈME DE CASSIS» ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЕГО ИМЯ ДЛЯ НАПИТКА. УЖЕ ПОСЛЕ СМЕРТИ ГЕРОЯ КОМПАНИЯ LEJAY-LAGOUTE В 1980 ГОДУ ЗАТЕЯЛ ПРОЦЕСС С ДРУГИМИ ПРОИЗВОДИТЕЛЯМИ ЛИКЁРОВ, КОТОРЫЙ ЗАКОНЧИЛСЯ ТОЛЬКО В 1992 ГОДУ. ФОРМАЛЬНО, НАЗВАНИЕ КИР И КИР РУАЙАЛЬ ТЕПЕРЬ МОЖЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ ТОЛЬКО В ТОМ СЛУЧАЕ, ЕСЛИ ВЫ ИСПОЛЬЗОВАЛИ «CRÈME DE CASSIS» МАРКИ LEJAY-LAGOUTE.Использование термина Кир Руайаль

Рецепты Кира

Ну и пара практических советов по приготовлению коктейля. Для начала, надо взять правильный ликёр, или другими словами Касис, лучше всего, конечно же бургундский. Внимательно смотрите на состав, допускается присутствие только чёрной смороды, алкоголя, сахара и воды, при наличии любых ароматизаторов и красителей сразу оставляйте бутылку на полке. В Касисе может быть 15-16% или 19-20% алкоголя, последний считается более качественным. А вот в качестве вина подойдёт любое лёгкое белое сухое, без ярко выраженной ароматики или вкуса, совершенно не имеет смысла использовать хорошие и дорогие вина, по меркам Европы, это более 10 евро за бутылку. Проживая в России, я, к примеру, использовал аргентинское белое CUMA, а вот Касис всегда привозил с собой из Бургундии. Для Кир Руайаль я также ни вижу смысла использовать Шампанское, тем более дорогое, так как интенсивный вкус и аромат чёрной смороды забьёт практически всё. При этом не стоит впадать и в другую крайность, откровенно посредственному вину и «Советскому Шампанскому» не поможет никакой Lejay-Lagoute, разве что только если этого производителя попросить выпустить специальную 40° серию.

Ну и специально для Лягушек рецепт Гужеров

Простой рецепт Gougeres (заварное тесто)

  • 280 мл воды
  • 100 г сливочного масла
  • 1 чайную ложечку соли
  • 250 г муки
  • 7-8 яиц
  • 150 г тертого сыра (груйер, комте, эменталь)

Нагреть в кастрюле воду с маслом и солью. Когда смесь закипит, за один раз высыпать всю муку и хорошо перемешать лопаткой или деревянной ложкой. Когда тесто перестанет прилипать ко дну кастрюли, снять с огня и охладить. Добавить яйца по одному, хорошо перемешивая тесто, можно это сделать в миксере. Добавить сыр и перемешать.

Переложить тесто в кулинарный мешок. Также допускается формировать тесто чайными ложечками.

На противень, застеленный бумагой, выложить тесто примерно по 3 см в диаметре и на расстоянии 2-3 см друг от друга.

Выпекать в прогретой духовке при температуре 210С 5 минут с приоткрытой дверцей, затем дверцу закрыть и выпекать еще 20 минут. Гужеры должны хорошо «поняться» и подрумянится, на стол их подают теплыми.

Приятного аппетита!

Подпишитесь на рассылку учебных материалов

Дарим книгу "Как открыть вино"

Оставьте свои контактные данные для связи