Мексиканская кухня известна своими яркими вкусами: от севиче (замаринованное в соке лайма филе рыбы или морепродуктов) и гуакамоле (соус из пюре авокадо с добавлением помидоров, кинзы, сока лайма) до моле (острый соус на основе нескольких видов перца – чили анчо, чили мулата и чили пасилья) и энчиладас (тортилья из кукурузной муки с мясной начинкой, томатами и перцем чили). Когда дело доходит до мексиканской кухни, каждый найдет что-то для себя. И, конечно же, как и к любой другой вкусной еде, к ней нужен напиток. Универсальное правило эногастрономии гласит – локальность в выборе еды и алкоголя, исходя из него идеальны – мескаль и текила. Однако есть еще один напиток, который может превратить вашу мексиканскую еду из хорошей в невероятную: вино.
Как и другие сочетания еды и вина, тип вина, который вы выбираете, имеет значение. В этой статье мы поговорим о том, как сочетать вино с мексиканской кухней, а также о некоторых из лучших сочетаний еды и вина, которые стоит попробовать.
Советы по сочетанию вина и мексиканской кухни
- Как правило, белые вина сочетаются с белым мясом, а красные – с красным. Конечно, всегда есть некоторые исключения. Например, птица из темного мяса могут лучше сочетаться с красным.
- Блюда с большим количеством зелени и сильным травянистым вкусом часто лучше всего сочетаются с кислотным белым вином, таким как Совиньон Блан или итальянским Суаве. Что-то с более фруктовым вкусом помогает сбалансировать более сильные специи.
- Говоря о специях, степень остроты блюда может повлиять на выбор вина. Чем острее блюдо, тем холоднее и слаще должно быть вино. Вина с более низким содержанием алкоголя и меньшим количеством танинов могут помочь снять остроту. Вы по-прежнему можете наслаждаться блюдом, и при этом специи не подавляют ваши вкусовые рецепторы.
- Сосредоточьте ваше сочетание вина на наиболее доминирующем аромате или соусе в блюде. Например, если в мексиканской еде, которую вы едите, много лайма, кинзы, халапеньо или томатильо, обратите внимание на Рислинг, Совиньон Блан, Альбариньо или Пино Гри/Григиос, чтобы дополнить эти вкусы. Если во вкусе преобладают копченые, землистые чипотле, перец чили ахиоте или пасилья или мясо на гриле, обратите внимание на Мальбек, Темпранильо или красные вина Роны. Или, если ваша версия мексиканской кухни очень сырная и тяжелая, хорошим началом может стать Зинфандель, Санджовезе или Барбера.
Принимая во внимание приведенные выше советы, вот несколько сочетаний мексиканской еды и вина, которые стоит попробовать:
1. Севиче и Грюнер Вельтлинер
Севиче — популярная закуска, состоящая из сырых морепродуктов, заправленных свежими цитрусовыми (лимонным или лаймовым соком), луком, перцем и кинзой. Сок лимона (или лайма) «готовит» рыбу без нагревания, за счет кислотности сока происходит химическая обработка белка рыбы. Высококислотный Grüner Veltliner идеально сочетается со свежим цитрусовым вкусом блюда. Совиньон Блан или игристое белое с содержанием сахара категории брют также подойдут.
2. Карнитас и Пино Нуар
Carnitas буквально переводится как «мясо». Приготовление блюда включает в себя тушеную свинины в сале или масле, и специях в течение нескольких часов, пока она не станет достаточно нежной, чтобы ее можно было разорвать на части. В конце процесса приготовления мясо обжаривают в духовке, чтобы придать ему хрустящую корочку. В результате получается нежное копченое мясо, которое можно есть и просто так, или добавлять в качестве начинки в различные лепешки – тако, энчилада. Пино Нуар хорошо сочетается со свиными карнитами, независимо от того, как вы решите насладиться им. В отличие от многих других красных вин, в нем очень мало танинов. Это легкое и сладкое вино делает его идеальным партнером.
3. Моле и Сира/Шираз
Технически моле — это тип соуса, и существует несколько разных типов. Одним из самых узнаваемых является моле поблано – соус, состоящий из перца, помидоров, сухофруктов, семян и шоколада. У вас может быть курица, свинина или говядина, и все они хорошо сочетаются с более молодым Ширазом. Крепкое, фруктовое вино со средними танинами прекрасно дополняет вкус соуса. Другими отличными вариантами являются Зинфандель и Мальбек.
4. Al Pastor и игристое Brut Rosé
Аль пастор — это свинина или козлятина, приправленная чили и медленно обжаренная на вертеле с луком и ананасом. Обычно вы найдете этот тип мяса в тако (tacos al pastor), покрытых жареным ананасом, красным луком и свежей кинзой. Найти вино, которое подойдет к ананасу в al pastor, может быть немного сложно, но розовый игристый брют справится с этой задачей, особенно если в нем больше фруктовых ноток.
5. Энчиладас и Рислинг
Энчилада состоит из лепешек с начинкой из любого количества ингредиентов (обычно это сыр с сочетанием мяса, бобов, картофеля и овощей) и заправлен вкусным красным соусом. Соус представляет собой порошок чили, сваренный в бульоне с чесноком, луком и томатной пастой, загущенный мукой. Рислинг здесь отличный вариант. Кислотность вина помогает разбавить жирность сыра, привнося в блюдо гармонию. Он также хорошо сочетается со специями и помидорами в соусе. Сухое розовое вино также является отличным выбором.
6. Тамалес и Темпранильо
Тамале — это кукурузное тесто с сыром, мясом, бобами, овощами или комбинацией этих ингредиентов. Тесто с начинкой заворачивают в кукурузную шелуху и готовят на пару или варят. Сладкие землистые вкусы тамале особенно хорошо сочетаются с фруктовыми вкусами Темпранильо, особенно когда они фаршированы мясом. Вы также можете сочетать тамале с Пино Нуар.
7. Куриные тако и Пино Гри
Тако, пожалуй, одно из самых узнаваемых мексиканских блюд. Традиционные тако мягкие и сделаны из кукурузы. Они могут быть наполнены различными ингредиентами, в том числе курицей. В куриные тако часто добавляют такие специи, как перец чили, тмин, паприка и чеснок. Вы можете посыпать их практически чем угодно, включая нарезанный красный лук, свежую кинзу и свежий авокадо. Независимо от того, чем вы начините тако с курицей, Пино Гри станет идеальным сопровождением. К блюду хорошо подходит кислое фруктовое вино. Вы также можете рассмотреть Гевюртцтраминер или Рислинг.
8. Чили Релленос и Совиньон Блан
Chiles Rellenos — это зеленые чили, фаршированные сыром, панированные в маисе и обжаренные во фритюре. Их обычно подают с маринованными овощами и заправляют соусом чили. Совиньон Блан — идеальное вино для этого блюда по нескольким причинам. Во-первых, кислотность вина нейтрализует жирность сыра и масло, которое чили получают при жарке. Кроме того, вино хорошо сочетается с зеленым перцем чили.
9. Начос, сальса и итальянские вина
Начос – это чипсы из кукурузной тартильи, приправленные различными соусасами, но самый частый это красная сальса на основе томатов. Есть что-то общее между мексиканской и итальянской кухней, так это здоровая любовь к помидорам. Так что же может быть лучше вина, дополняющего ингредиенты сальсы, чем Кьянти, Санджовезе, Неро д’Авола из Италии?
