Работа сомелье в ресторане — это очень выгодная и прибыльная должность. Тем не менее, это требует большего, нежели может показаться, чем просто открывать бутылки для людей и время от времени предлагать вино (кстати, таких сомелье называют «открывашки»). Суть работы за кадром: сомелье занимается бизнесом внутри бизнеса. Является ли сомелье хорошо осведомленным винным снобом? Является ли их работа предлогом для демонстрации своих всесторонних знаний о винодельческих регионах и законах? Нет! Представление о том, что сомелье — это должность модных штанов, — миф. К сожалению, и сами сомелье часто думают, что их работа – это просто разбираться в вине и участвовать в конкурсах сомелье. В одной из статей мы приводили 3 интервью с известными сомелье на предмет того, должен ли быть сомелье в штате ресторана или может быть на фрилансе.
Что делает сомелье в ресторане? Во-первых, он должен зарабатывать деньги для ресторана, а также составлять винную карту. Чтобы быть качественной, винная карта должна соответствовать кухне, соответствовать структуре ценообразования ресторана и соответствовать социальным группам, которые часто посещают заведение. В стейк-хаусе неуместно размещение 75 сухих рислингов в винной карту. Или же, если в ресторан ходят взрослые консервативные гости, то продажа в нем модных «натуральных» вин также неуместна. То, что сомелье считает эти вина исключительными, не является причиной для их включения. Покупка вина, которое не продается, — верный способ для сомелье попасть в список безработных. Однако это не означает, что нет места для самовыражения и знакомства клиентов с новыми и захватывающими эклектичными винами. Возьмем пример стейк-хауса: путь к успеху лежит в винной карте, полной богатых и насыщенных красных вин, таких как Каберне Совиньон или Шираз, Зинфандель.
Обучение сомелье и персонала персонал ресторана
Винное образование – важная работа для сомелье. Как уже упоминалось, сомелье — это прибыльная работа для ресторана, продажа вина. Ресторану требуются официанты с винным образованием, желанием и знаниями помочь гостям приобрести вино.
Сомелье не может подходить к каждому столу, чтобы предложить вина. Таким образом, большинство рекомендаций будет исходить от официантов. Именно у них должны быть инструменты, чтобы делать правильные предложения и презентовать вина.
Еженедельный образовательный винный класс жизненно важен для любой успешной винной программы ресторана. На этих винных курсах сомелье обучает персонал основам винной культуры. Это гарантирует, что обслуживающий персонал точно знает, что находится в текущей карте вин, и дает рекомендации. Сомелье и сам должен знать идеально столовый этикет.
Сомелье составляет винную карту
Составление превосходной винной карты — одна из лучших частей работы сомелье в ресторане. Успешный список будет иметь большое разнообразие и соответствовать ценовой категории посетителей и стилю подачи блюд. Хороший сомелье должен иметь точную винную карту и не быть заваленным ошибками о винтаже и отсутствии на складе. Быстрый способ разозлить посетителя, обедающего в вашем заведении, – это заставить его просмотреть винную карту в течение 15-20 минут и, наконец, прийти к выводу, только чтобы узнать, что вина нет в наличии или оно не является винтажным, которое было напечатано. Частая перепечатка винной карты может быть дорогостоящей и трудоемкой, но это необходимо.
Контроль остатков вина в ресторане
Во многих ресторанах есть программное обеспечение, помогающее проводить инвентаризацию вин. Они также еженедельно проводят ручной подсчет того, что находится в подвале. Сомелье отвечает за проведение инвентаризации и знает запасы и доллары, связанные в винном погребе. Это важно для вопросов перезатарки товара, а также для поддержания точного списка того, что есть в наличии; не менее важно, что это помогает сомелье понять поток продаж и то, что заказывать.
Уменьшить потери и перезатарку товаром
Это огромная часть успешной винной программы. Любой сомелье, который не понимает эту концепцию, не сможет получить устойчивую прибыль своего ресторана. Сокращение потерь в винной программе достигается путем пристального наблюдения за запасами.
Следить за тем, чтобы официанты и бармены не переливали вино в бокалы. Получение отсрочек и замена вина у оптовиков — еще один способ сократить потери и увеличить прибыль. Наконец, создание плана розлива вина жизненно важно для минимизации порчи. Это всего лишь несколько примеров сокращения убытков и сохранения стабильной прибыли.
Бюджет и продажи вина
Сомелье должен находиться в тесных отношениях с управляющей компанией. Они передают информацию о бюджете и помогают сомелье понять, какую маржу необходимо сделать. Это включает как процент, так и объем продаж. Жизненно важно работать с высшим руководством для достижения целей продаж и удовлетворения ожиданий собственников.
Тенденции и новейшие релизы
Сомелье должен активно дегустировать новинки. Им нужно знать, какие вина популярны на рынке и востребованы их клиентами. Недостаточно составить винную карту из стандартных продуктов. Успешная винная карта имеет прочную основу, которая всегда хорошо продается, но она также включает вина, которые недавно получили высокие оценки в прессе или стали предметом ажиотажа вокруг них. Сомелье должен быть в курсе того, что в тренде, и последних горячих точек отрасли. Это особенно важно в эпоху «смартфонов», когда люди любят доставать свои телефоны в поисках вин с высокими баллами.
Работа с поставщиками для обеспечения прибыльности
Как уже упоминалось, поставщики должны помочь сократить потери, забрать порченные бутылки, заменить их или вернуть их ресторану. Поставщики также играют огромную роль в информировании сомелье о последних выпусках и винтажах. Они также могут сыграть огромную роль в обучении сотрудников и проведении образовательных дегустаций. Поставщики также помогают сомелье узнать, какие предложения доступны, и получить дополнительную прибыль за счет продуманных покупок. Например, продавец вина может сказать: «Мы покупаем четыре ящика и получаем один бесплатно», или у него может быть уникальная рекламная цена на определенный бренд. Тесное сотрудничество с поставщиками также может помочь сомелье узнать, что было успешным в других ресторанах и что делают конкуренты. Поддержание тесных отношений с людьми, которые продают вам вино, является мощным инструментом для достижения успеха. Это очень важно для обязанностей сомелье.
Работа сомелье в ресторане с поваром
Сомелье должен тесно сотрудничать с шеф-поваром и разбираться в блюдах. Сомелье должен будет попробовать все в меню и быть в курсе любых изменений в меню блюд. Чтобы составить список, соответствующий еде, или дать сиюминутные предложения гостям за столом, сомелье должен знать, какие вина подходят к каждому блюду, и объяснить гостю, почему это работает хорошо. Сомелье также должен помочь официантам понять правильное сочетание блюд. Этого можно добиться на каждом уроке вина, обучая персонал винным регионам и законам, а также тому, как вина сочетаются с определенными продуктами и, в частности, с продуктами в меню вашего ресторана.
Работа с постоянными гостями
Сомелье нужно запомнить постоянных гостей и запомнить их предпочтения. Поймите вкусы постоянных клиентов. Это гарантирует, что у вас есть подходящие вина для них. Формирование связи и доверия с ключевыми посетителями приведет к лучшим продажам и хорошей репутации ресторана. Сообразительный сомелье внимательно выслушивает «завсегдатаев» и наполняет погреб нужными им винами.
Работа сомелье в ресторане – это не просто. Должность сомелье ресторана включает в себя гораздо больше аспектов. Тем не менее, мы осветили важнейшие, которые следует знать о том, как он работает за кулисами. Сомелье — это больше, чем просто нос и вкус. Сомелье неразрывно связан с бюджетным проектированием ресторана и имеет конечную цель не только обеспечить отличное обслуживание клиентов и рекомендации вин, но и в конечном итоге вести надежный бизнес и продавать тонну вина со значительной прибылью.
Наш канал на ютубе.
