Грузинский сорт винограда Саперави
Саперави — наверное, самый «грузинский» красный сорт винограда. Одна из визитных карточек страны. Свое название («красильщик») он получил благодаря обилию красящих веществ в самой мякоти ягоды, а не только в его кожуре, как у большинства других красных сортов. Таким образом, белое вино из Саперави не сделать — свежеотжатый сок будет красным даже если ему не дать времени настояться на мезге. А уж после мацерации (настаивании) и ферментации (брожения) цвет вина становится и вовсе почти черным, предельно насыщенным. Это свойство сорта сделало его еще в начале 20-го века основным рекомендуемым сырьем для изготовления «импортозамещенного» церковного вина («кагора») в Российской Империи: для причастия это вино нещадно разбавляют, но оно все равно сохраняет цвет крови христовой.
Происхождение сорта винограда Саперави
Принято считать, что сорт происходит из грузинского региона Кахетия. Однако ничего достоверного о происхождении сорта не известно: исследований ДНК, похоже, до сих пор не проводилось, популярные в Грузии легенды о любимом вине царицы Тамары (12 в.) и о самом древнем на земле сорте винограда можно смело отмести как необоснованные. Однако стоит заметить, что буквально до начала 19 века местное виноделие было в значительной степени изолировано от мировых процессов в данной сфере и, благодаря этому, вполне могло сохранить что-то древнее – почему бы и нет.
Саперави и кахетинский метод
В Грузии Саперави выращивают почти везде и делают из него самые разные вина, сухие и полусладкие, крепленые и игристые: «Киндзмараули», «Ахашени», «Напареули», «Мукузани», «Пиросмани» и сортовое «Саперави». Используют Саперави и для создания купажных вин. При этом, уже при 20% доле Саперави «перетягивает на себя одеяло»: его сортовые особенности в вине начинают преобладать. Если же говорить об ауре ассоциаций, связанных с сортом, то Саперави, как символ грузинского виноделия, естественным образом сопрягается с Кахетией, как основным винодельческим регионом страны и Алазанской долиной, как винодельческим центром Кахетии. А также с традиционным кахетинским способом виноделия – когда ферментация происходит в керамических амфорах-квеври при естественном температурном режиме и без отделения гребней и мезги. Получаются очень танинные, насыщенные вина. Впрочем, далеко не все вино в Кахетии и вообще в Грузии делают по традиционной технологии да и грузинский Саперави выращивают не только в Кахетии: даже имеретинский вариант традиционного грузинского способа производства (с меньшим масштабом ферментации на гребнях) дает совершенно иное по характеру вино.
Надо сказать, что популярость Саперави перешагнула границы Грузии: этот виноград сегодня успешно культивируют в Краснодарском крае, в Крыму. в Одесской области, в Армении, Азербайджане и даже в Узбекистане. Так, из Саперави делают в Крыму знаменитый кагор Южнобережный. Кроме того, существует довольно много так называемых клонов и кроссов — то есть, местных разновидностей и гибридов Саперави, таких как выведенные в Крыму сорта Бастрадо магарачский, Рубиновый Магарача.
Саперави хорошо растет и плодоносит на разных типах почв, за исключением сухих, засоленных, заболоченных и сильноизвестковых. Считается, что вина из Саперави обладают очень большим потенциалом хранения (50 лет и более).
