Розовое вина

Розовое вино — вещь достаточно загадочная для многих. Не вполне понятно, что это, как его делают и, затем, как его применять – то есть, как, когда и с чем его пить. При этом на полках магазинов мы видим розовые вина практически из всех винодельческих регионов мира и, при желании, можем найти розовые самых разных типов: сухие и сладкие, крепленые и игристые. Что намекает на определенную универсальность применения.

Легенда о розовом вине 1

Как же получается розовое вино? Первая легенда – из розовокожего винограда. Действительно, существует множество сортов с ягодами розоватого цвета, но делают из них все же белое вино (исключение – Пино Гриджио, белый сорт винограда с высокой пигментацией). Да и указанные на этикетках сорта винограда не сообщают вам ничего необычного: те же самые красные(!) сорта, характерные для соответствующих винодельческих регионов.

Розовое вино сорта винограда

• РОЗОВОЕ БОРДО ДЕЛАЕТСЯ ИЗ ТЕХ ЖЕ СОРТОВ, ЧТО И КРАСНОЕ: МЕРЛО, КАБЕРНЕ СОВИНЬОН, КАБЕРНЕ ФРАН, МАЛЬБЕК, ПТИ ВЕРДО И КАРМИНЕР.
• В ПРОВАНСЕ ЭТО БУДЕТ ГРЕНАШ, СИРА, ЧИНСО, МУРВЕДЕР И КАРИНЬЯН. ЛУАРА ДОБАВИТ МАЛЬБЕК И ГРОЛЛО.
• В ИТАЛИИ – ПИНО ГРИДЖИО И САНДЖОВЕЗЕ,
• В ИСПАНИИ – ТЕМПРАНИЛЬО,
• В АВСТРИИ – МЕСТНЫЙ СОРТ БЛАУЕР ВИЛЬДБАХЕР,
• В ГЕРМАНИИ — ПИНО НУАР И ТОТ ЖЕ ПИНО ГРИ.

Легенда о розовом вине 2

Легенда в том, что розовые – это купажи красных и белых. Тут надо сказать следующее: купажи красных с белыми действительно существуют. Самый лучший пример – Шампань. Шампанское, в большинстве своем, это ассамбляж пино нуара, минье и шардоне. Но и моносортовые (сделанные из одного сорта винограда) очень сильно распространены.

Как делают розовые вина

Как же делают основную часть розовых вин? Если коротко, то имеется три технологии.

1. Вот первая: виноград красного сорта отделяют от гроздей и выдерживают некоторое время при низкой температуре для так называемой кратковременной холодной мацерации. Брожения еще не происходит, но в это время часть красящих веществ переходит из кожицы ягоды в сок. Это обычная стадия производства красного вина, только укороченная по времени. Затем виноград подвергают прессованию, отделяют мезгу (шкурки и косточки) и ставший розовым сок бродит как это обычно происходит при изготовлении белого вина. Есть версия, что именно так в давние времена делали то, что тогда считалось хорошим красным вином, тогда как то, что сегодня назвали бы красным, квалифицировалось как грубое вино для простолюдинов – с мощными танинами и т. д.
2. Второй способ изготовления розового вина состоит в том, что начавший бродить сок красного винограда частично отбирают из чана. Мезга в это время имеет вид так называемой «шапки» – насыщенная пузырьками углекислоты, она плавает в верхней части бродильного чана. Таким образом, отобранный сок становится розовым вином, тогда как сок оставшийся бродит дальше и становится красным вином особой насыщенности, поскольку теперь больше мезги приходится на единицу объема сока. Отметим, что вина при первом и при втором способе получаются довольно разными, поскольку во время холодной мацерации и втором способе в сок переходят во многом разные по химическому составу вещества.
3. Saignee – или “кровопускание”. Метод при котором виноград под собственным весом в чане выделяет сок. Сок слегка окрашивается и его в дальнейшем используют для ферментации и изготовления розового вина. Эти вина имеют очень светлый розовый оттенок и нежный ягодный аромат.

Во Франции (главным образом) существует также категория vin gris, “серых вин”. Это вина, изготовленные из красного винограда по «белой» технологии, то есть без ферментации на мезге – сок сразу отжимается и отделяется от шкурок и косточек. Однако, все же какой-то контакт одного и другого успевает произойти, обогащая сок цветом – так получается розовое вино, более слабо окрашенное, чем изготовленное двумя основными методами. Согласно правилам региона Лотарингия, для производства такого вина допускается виноград сортов сэнсо, гамэ, гренаш гри. А, например, в такой не самой знаменитой винодельческой стране как Марокко, где розовые вина составляют до 20% от всех производимых, аналогичным образом делают «серое вино» из Каберне Совиньона.

История розовых вин

Что касается истории розовых вин, то они, как уже сказано, по-видимому доминировали в античное время – греки и римляне вообще не любили сильных ощущений от вина: его пили разбавленным, что уже само по себе ослабляло цвет. Считается, что на территорию Франции обычай делать розовое вино проник в 6 веке до н.э. через Марсель (древняя Массалия), бывший колонией малоазийских греков и затем распространился на Прованс и Лангедок. По сегодняшний день это, наверное, самый известный центр производства розового вина. В 19 века элитная публика, отдыхающая на Лазурном Берегу, породила первую волну моды на розовое – как символ неги, отдыха способ утолить жажду на курорте.

Следующий ренессанс интереса к розовому связан с Португалией. В начале 1940-х американских виноторговцев заинтересовали местные розовые сухие вина Mateus и Faisca (создана американцем Henry Behar). Первое стало хитом сезона 1943 года, второе — завоевало американский рынок под именем Lancers (маркетологи полагали, что имя Faisca для англоязычного рынка не имеет перспективы и придумали другое, в память известного полотна Веласкеса «Сдача Бреды или копья»). Mateus был создан легендарным португальцем Fernando van Zeller Guedes (1903 – 1987). Вино сперва продавали в керамических бутылках, но потом заметили, что оно от этого быстро окисляется и вернулись к стеклу – правда особого вида и формы. Вообще, розовое старались отделить на полках от прочих вин – продавая как отдельный вид алкогольного напитка. В целом, в маркетинг этих португальских вин вкладывали не на шутку: известно, что в кампании, призванной поднять пошатнувшиеся продажи Mateus участвовали такие звезды как Джими Хендрикс!

В общем, в 1974 году, после революции в Португалии, привлекшей интерес американцев к этой стране, в США было импортировано 20 млн ящиков Mateus.Lancers

Маркетинговая находка производителей Lancers. Вино выпускалось в керамической бутылке, что играло одну из ключевых ролей для покупателя в выборе вина в магазине. Однако, вскоре стало ясно, что вино в этой емкости быстро окисляется и она была заменена толстым матовым стеклом.

Когда я открыл свой бизнес, и когда я начал разбираться в вине, розе имело ужасную репутацию. В серьезном винном комьюнити люди не пили розе. Это не считалось серьезным вином; это было что-то сделанное из испорченного винограда, которые не использовался для производства красного вина. В то время было несколько розе, одно из них было в странном кувшине – оно и было убогим. Когда я начал торговать, у меня не было ни одного розе для продажи.

Kermit Lynch

Белый Зинфандель – розовое вино

Джордж Вест (George West) из винодельни El Pinal Winery в Лоди (Калифорния) в 1869 году первым сделал белый Зинфандель.

В самих США тоже не остались в стороне от потребностей рынка. В 1972 году Боб Тринчеро (Bob Trinchero) из винодельни Sutter Home Winery, работая с красным Зинфанделем, получил путем искусственной остановки ферментации бледно-розовое сладковатое вино, названное им Белым Зинфанделем. Это вино ждал взрывной успех на рынке: если в 1980 году винодельней было продано 25 000 ящиков, то к 1986 – 1.5 млн ящиков.

Изначально он назвал вино Oeil de Perdrix (Глаз куропатки). Данное название впервые использовалось в средневековой Шампани по отношению к розовым винам, в сравнении с розовым глазом куропатки. В первый год производства вино можно было попробовать только на дегустациях. Однако, американское законодательство указывало на то, что название на этикетке должно быть на английском языке и в итоге Тринчеро указал “a white Zinfandel wine”. Мода на это вино захлестнула штаты в 1990-е годы.

Следуя успешному примеру, были получены аналогичным способом розовые вина из Каберне Совиньона и Мерло, названные, соответственно, Белый Каберне и Белый Мерло. Популярность подобных вин оставалась высокой вплоть до конца 20 века, после чего достаточно быстро пошла на спад.

Розовое вино сегодня

Тем не менее, вплоть до 1990-х знатоки и профессионалы виноделия к розовым винам не относились серьезно – им посвящали мало специальной прессы, их не предлагали серьезные сомелье серьезной публике в дорогих ресторанах. Розовое вино шло как некий игрушечный напиток, не претендующий на особую тонкость и глубину. И лишь с начала 21 века ситуация изменилась опять-таки под влиянием Америки и охватившей ее волной интереса к французской культуре. Звезды Голливуда принялись покупать винодельни во Франции и делать там розовое вино… Результатом стал не только возросший авторитет розового, но и, само собой, объемы потребления и производства: во Франции с 2003 по 2013 производство розового вина выросло на 31%, а собственное потребление – вообще утроилось.

Самые дорогие розовые вина мира (по версии wine-Searcher)

1. Chateau d’Esclans Cotes de Provence Garrus Rose, France
2. Antica Terra ‘Angelicall’ Rose, Eola-Amity Hills, USA
3. Cayuse Vineyards Edith Armada Vineyard Grenache Rose, Walla Walla Valley, USA
4. Pascal Jolivet Sancerre Sauvage Rose, Loire, France
5. Chateau Minuty Cotes de Provence Rose Cuvee 281, France
6. Chateau d’Esclans Cotes de Provence Les Clans Rose, France
7. Domaine Sylvain Pataille Marsannay Rose ‘Fleur de Pinot’, Cote de Nuits, France
8. Cascina Baricchi Rose delle Casasse, Barbaresco DOCG, Italy
9. Chateau Simone Palette Rose, Provence, France
10. Domaines Ott Chateau de Selle Cotes de Provence Clair de Noirs Rose, France

Розовое вино в России

Совсем недавно прошла дегустация для рейтинга Forbes, где было представлено большинство российских розовых вин. Я так же принимал участие в качестве члена жюри.

Лучше розовые России по версии Forbes